Tadig e carciofi con lo zafferano del Circeo

Mentre tutti oggi mangiano zeppole (e  bignè/beignet fritti) di San Giuseppe io sono in treno verso Modena e vi propongo questo piatto con un  pregiato prodotto originale  italiano.

Non so perchè credevo che lo zafferano fosse  caratteristico di ambiente  montano. Ma  poi cercando in internet  leggo:

"L’Asia Minore e l’Europa orientale sono le terre d’origine dello zafferano, in seguito la coltivazione si è estesa nel bacino del Mediterraneo in zone collinari calde e ben ventilate. In Italia si hanno coltivazioni in Abruzzo, nelle Marche e in Umbria, nel Senese e in Sardegna. Il terreno ideale per la coltura dello zafferano è di tipo calcareo-argilloso-siliceo, va sempre lavorato in profondità e arricchito con stallatico maturo; deve infine essere dotato di un buon drenaggio." (tratto da http://www.zafferanoterrealte.it)

Addirittura nel Lazio la coltivazione  è scarsa secondo  quanto leggo.
 Poi un giorno un amico  mi propone  questo Zafferano del Circeo ottenuto da bulbi originari della piana  di Navelli. E decido di assaggiarlo.

Tadig cotto nel cuociriso con spezzatino speziato

Tadig è un riso  profumatissimo  di zafferno con una deliziosa crosta croccante che si forma grazie alla particolare cottura del riso!

L'origine è  persiana. Io ho fatto una prima cottura tradizionale e  poi ho sperimentato nel cuociriso.

(Keeri) Samba rice, Sri Lanka

Ho scoperto che nel mondo ci sono più di 40.000 varietà di riso. (notizie recenti sul riso italiano qui).

Un sommelier (per) senzapanna

Da oggi c'è una novità, in realtà due.

La prima è che mi sonoofferta come #tutor per i vini dell'Alto Adige per il progetto di Vittorio Rusinà @tirebouchon su facebook, twitter o tumblr. L'ho fatto perché, nonostante mi ritenga un'enoignorante (che ha bevuto molte cose), come dice Vittorio un #tutor è "Una persona reale a cui tutti possono rivolgersi per avere consigli, indicazioni…ma anche qualcuno che studia e approfondisce per poi condividere con gli amici di Twitter…non necessariamente un esperto ma certo un appassionato…un #tutor."

La seconda è che inizio una collaborazione con Massimo Marchesi sommelier di Milanovino. Ogni volta che posterò una ricetta lui mi consiglierà un vino in abbinamento e io aggiungerò la sua nota alla ricetta.

Trovo interessante questa proposta che mi è stata fatta, io conosco poco i vini e non ho una grande esperienza in questo settore pur avendo assaggiato di tutto , e questa è un'occasione per imparare anche per me.

Ringrazio Sara Porro , mia PR di fiducia prestata per l'occasione al mondo enogastronomico, che mi ha fatto questa proposta e partiamo subito.

Ecco l'abbinamento che Massimo mi ha proposto per il riso con indivia riccia e paprika dolce (ricetta) che ho postato pochi giorni fa e, casualmente, la sua prima proposta è proprio un vino dell'Alto Adige.

Questo piatto gioca sulla tendenza dolce del riso, sulle note sapide del formaggio stagionato e sulle quelle vegetali dell’indivia oltre che, naturalmente, sulla speziatura della paprica. Per l’abbinamento ho pensato allo Chardonnay “Fuchs” Alto Adige D.O.C. 2008 del produttore Ansitz Pfitscher. I profumi eleganti di frutta esotica e vaniglia vanno ad accompagnare le note aromatiche del piatto mentre in bocca l’equilibrio tra la freschezza e la carezzevolezza (accentuata dalla fermentazione in barrique) compensano da una parte morbidezza del riso e dall’altra la succulenza del formaggio.(Massimo Marchesi)

Riso con indivia riccia, pecorino al latte crudo e paprica dolce

Sono a casa malata. Il viaggio ad Alghero, anzi il pullman da Ciampino, mi ha regalato una bella infreddatura. C'è il vantaggio che me ne sto a casa a riposarmi e mi cucino qualcosa di semplice e genuino, da malata insomma, come un piatto di riso utilizzando quello che ho in casa. Prima di tutto non è un risotto. Ho usato il riso varietà baldo della Ecorì. Ho scelto questo tipo perché essendo consigliato sia per risotti che per minestre e insalate ho pensato che fosse il più adatto tra quelli italiani per la cottura che ho usato e che viene comunemente detta alla persiana. In realtà è il tipo di cottura utilizzato in molti paesi orientali tra cui Cina (il tipico riso bianco servito nei ristoranti cinesi è cotto così o nelle vaporiere), Filippine e Giappone (il riso per il sushi è cotto in questo modo). Adesso qualcuno la chiama cottura passiva e viene usata anche per la pasta (con risultati alterni).

Non tutte le varietà di riso sono adatte a questa cottura, il basmati, patna e altri risi a chicco lungo sono perfetti, non male l'originario da cui deriva il riso giapponese da sushi, mentre i risi pregiati da risotto come arborio, carnaroli, vialone e tutti i superfini e semifini non mi convincono.

La cottura passiva della pasta e del riso (alla persiana)