12 settembre 2016

Cottura del porcetto sardo allo spiedo. La ricetta del lunedì


Questa più che una ricetta è un metodo di cottura. Sono le  indicazioni che ha  dato l'allevatore, Pietro (grazie Maurizio per la foto), che cresce  questi maialini per la propria famiglia e non per la vendita. Sono animali che vivono all'aperto in spazi  grandi e si nutrono di cibo naturale tra cui le ghiande dei lecci molto diffusi in zona. Parliamo della  Gallura del nord, nel comune di Aglientu.


Gli ingredienti necessari sono pochi, fondamentale un maialino di cui si conosca  la provenienza, ancora più importante  il tempo. Se ne avete poco non vi cimentate, ma andatelo a mangiare in qualche  posto di  fiducia.

maialino da  latte (di pochi chili)
sale
rami di  mirto
spiedo
fuoco
pazienza
vino, formaggio, pane, amici (per ingannare  il tempo)

La preparazione è  semplice. Fare il  fuoco con legna che bruci lentamente  dando una  brace duratura.  Pietro dice "se hai fretta non va bene".
Farsi  dividere in due il porcellino e infilarlo negli  spiedi.
Metter gli  spiedi  a una distanza  tale che  la  carne  cuocia  lentamente senza  bruciare.
Se si possiede  un  girarrosto elettrico basta  impostarlo sulle  4-6  ore ma non è la stessa cosa.
La  regola vuole che gli spiedi siano fissi e vadano  girati a mano.
La carne non va precondita in nessun modo. Vietato salarla. Si fa solo per la cottura in  forno. Ben fatta è ottima anche quella.

E qui  inizia il  bello. I  tempi di  cottura  sono semplici, 20-25  minuti dal lato della carne e  5-10 minuti  dal lato della  cotenna.

Prima delle  4  ore controllarlo ma  non pensare che  sia cotto. Sembra ma non ha  raggiunto quel grado di tenerezza voluto. Questo perché il tessuto connettivo, costituito principalmente da collagene contenuto nella carne, inizia soprai 65°C subisce un processo di idrolisi che trasforma il collagene in gelatina. Questa modifica è minima a temperature inferiori a 65 °C, motivo per cui la cottura di una fettina deve essere velocissima. Invece a T maggiori il collagene inizia a gelificare e bilancia l'indurimento provocato invece dalla retrazione muscolare e dalla perdita di liquidi organici. Per questo motivo tagli di carne poveri di tessuto adiposo e di collagene (ad  esempio filetto  o arista senza bardatura di grasso) non dovrebbero essere sottoposte a lungo a cottura ad alta temperatura.
Infatti il collagene è contenuto principalmente nelle cellule di grasso.
E' opinione  diffusa che la rosolatura preliminare della carne possa rallentare o impedire l’eccessiva fuoriuscita di liquidi; non è però dimostrato che questa operazione sia indispensabile. Infatti anch e con con cotture lente e a bassa temperatura si possono ottenere sia la formazione della crosta brunastra che il caratteristico aroma dell’arrosto.
Tornando alla  nostra preparazione, dopo le 4 ore controllare la  cottura. Secondo le dimensioni del . maialino potrebbero  essere necessarie altre due ore circa.
Se si possiede  un termometro a sonda (o  ago)  l'interno deve essere  intorno agli 80/85 °C.
L'ultima voltata di spiedo deve essere con la  cotenna verso  il  fuoco e  durerà sui  30  minuti (tempo indicativo,  controllare) affinché si  formi la  caratteristica  crosticina croccante.

foto www.senzapanna.it

Adagiare il maialino su  un vassoio coperto di rami di  mirto e  salare. Tagliare a pezzi e dopo  un  piccolo riposo servire ancora caldo ma non bollente.
foto www.senzapanna.it

A cosa servono pane, vino, formaggio?  a passare il tempo con gli amici  durante la cottura parlando del più e del meno.

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