21 dicembre 2017

Mezze maniche con broccolo fiolaro. Come pulirlo e come utilizzarlo in cucina.


Mezze maniche con broccolo fiolaro


Per le feste ecco una ricetta fuori programma. Oggi è giovedì e di solito pubblico di lunedì per dare il  tempo a chi vuole provare la mia ricetta di  procurarsi gli  ingredienti entro il we  successivo.
Ma ho pensato che con lo stesso fine  questo piatto può essere utile per la cena della vigilia per chi come a  casa mia la trascorre con cibi "poveri"  senza  carne e senza l'opulenza di alcune  tradizioni.
Ma  senza tralasciare il gusto, perché questa pasta è buona buona.
Tutto è iniziato per caso. Ho provato le verdure dell'azienda Altobelli (Aurum Sabinae) perchè una volta a settimana le consegnano sotto il  mio ufficio e tra le proposte c'era questo broccolo, mai sentito prima l'ammetto.
Curiosa come mio solito mi sono documentata e ho scoperto che il broccolo fiolaro è una varietà di broccolo inserita nell'elenco dei prodotti tipici veneti. Viene coltivato prevalentemente sulle colline che sorgono intorno a Creazzo in provincia di Vicenza e si raccoglie da novembre a febbraio perché l e gelate notturne  contribuiscono  a  renderlo tenero e saporito. 
Il nome "fiolaro" deriva dalla presenza lungo il fusto di infiorescenze che in dialetto veneto vengono chiamate fioi ovvero figli, che sono la parte più  buona  e tenera.
Con questa verdura si possono fare tantissimi utilizzi, sulla pizza, per condire la pasta, un risotto, come ingrediente di una torta salata, nelle lasagne al forno, nella frittata o semplicemente come contorno, sia ripassato che all'agro.

cespo di  broccolo fiolaro

Così è come  si presenta prima (sopra) e dopo (foto sotto) averlo pulito.

 broccolo fiolaro pulito

Io mi regolo così, dai rami  più  grossi elimino la costa centrale e tengo solo le fogli e esterne, mentre i germogli li tengo interi separandoli uno dall'altro. Dopo averli lavati molto bene per eliminare la terra sono pronti per la cottura.

 broccolo fiolaro pulito

Scelgo alcuni  germogli più belli da  utilizzare per la guarnizione e metto il resto direttamente in tegame  astufare con  poco sale, ottimo olio extravergine e uno spicchio di aglio.
Metto  il coperchio e lascio che la verdura si "stufi" con la propria  acqua rilasciata in cottura. levo il  coperchio e  lascio che si asciughi.
I germogli  più belli li tuffo prima in acqua  gelata, poi  li lesso velocemente in acqua calda e sale per poi farli raffreddare di nuoco in acqua e ghiaccio. Questo procedimento serve a mantenere i colori  brillanti.
Mezze maniche con broccolo fiolaro
Quando ho poco tempo per preparare e mangiare, come questa  volta, cuocio tutto insieme e poi metto da parte i germogli belli.
Per questa ricetta ho utilizzato una parte dei broccoli quindi non ho messo dosi.
Mezze maniche con broccolo fiolaro

Pasta con broccolo fiolaro.

pasta secca di ottima  qualità
1 broccolo
olio extravergine
aglio 
alicetta sottolio
fiocchi di peperoncino (o  peperoncino normale) 
sale

Mezze maniche con broccolo fiolaro

Pulire e lavare bene il broccolo. Metterlo a stufare in una padella con olio, aglio e  sale. Coprire fino  a cottura e alla fine far asciugare l'acqua che si è liberata.
Mettere da parte i germogli più belli che serviranno come decorazione.
Eliminare l'aglio (se non piace) e frullare grossolanamente la verdura. Se necessario aggiungere poco  olio o qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta che nel frattempo si sarà messa sul fuoco.
In una padella mettere olio di ottim a qualità, un'alicetta sminuzzata e il frullato di broccolo, aggiungere la pasta a metà cottura e mantecare  aggiungendo acqua di cottura fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Impiattare decorando con i  germogli messi da parte e un po' di fiocchi di peperoncino.

Non ho messo formaggio perché cambierebbe completamente il sapore del piatto che così mi ricorda la semplice verdura  ripassata mangiata con il pane.
Per lo stesso motivo ho scelto un'ottima pasta secca, qualla di Carla Latini che già in cottura sprigiona il  profumo del grano. 
A chi lo desidera  suggerisco il pecorino sardo che è più  dolce del romano, oppure un pecorino di Amatrice per lo stesso motivo.
Per  finire ho usato i  fiocchi di peperoncino di Peperita ma si ottengono risultati interessantissimi in particolare con rondelle di peperoncini  freschi. 

La scelta di questi prodotti è autonoma e non è frutto di collaborazioni. Le mie indicazioni voglio  essere solo un suggerimento, l'utilizzo di altri ingredienti di qualità garantisce lo stesso risultato.

La ciotola di ceramica in grès ad  alta temperatura è fatta da me. Smalti Koje e Chun.

Mezze maniche con broccolo fiolaro

Per  saperne di  più:
http://www.broccolofiolaro-fioi.it/

2 commenti:

  1. Buonooo! Per un attimo ho pensato di vedere nel piatto pasta e cime di rapa, che adoro. Credo di non aver mai visto questa verdura, posso solo immaginare quale sia il sapore, ma di sicuro sarà contaminato dal ricordo delle rape. Ti auguro una buona vigilia e un buon Natale. Un abbraccio Stefania

    Tra monti, mari e gravine

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    Risposte
    1. Ciao Stefania, il sapore ricorda un classico broccolo ma è più delicato. E'da provare difficile descriverlo .
      Buon Natale a te.

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