16 settembre 2019

Salmone affumicato in casa al profumo di lentisco. La ricetta del lunedì.


Collage made with FotoJet
Ho approfittato della vacanza in Sardegna per dare un  profumo diverso a qualcosa che faccio spesso. Al ritorno a casa mi sono portata qualche ramo di lentisco preso dalla macchia mediterranea per fare un'affumicatura  casalinga veloce più profumata.
Le affumicature veloci (da  consumarsi in fretta) hanno il vantaggio di richiedere poco tempo, ma sono meno marcate, a  volte svaniscono nel giro di pochissimo. In questo caso il  legno di  lentisco fresco dà una  nota  più marcata e  piacevole.

Il lentisco (Pistacia lentiscus, Linneus 1753) fa parte  della famiglia  delle Anacardacee come il terebinto (Pistacia terebinthus) e il pistacchio (Pistacia vera) che in Italia è coltivato soprattutto in Sicilia. Sono tutte specie di climi caldi e secchi. I primi due sono presenti in Italia  allo stato selvatico a differenza del  pistacchio che è coltivato.


I rappresentati del genere hanno portamento cespuglioso, raramente arboreo ma possono  raggiungere anche  altezze  importanti.


È un arbusto diffuso nella macchia mediterranea spesso in associazione con l'olivastro e il mirto.
Al lentisco vengono riconosciute molte  proprietà, la  prima è la  capacità di  migliorare il terreno, il  terriccio presente  sotto l'arbusto è  ottimo per il  giardinaggio.
Dal lentisco si  estrae un olio che in Sardegna è stato per secoli quello più usato  in campo alimentare  insieme all'olio di oliva e di olivastro. Molte leggende locali lo vedono anche  protagonista di pozioni magiche e di preparati fitoterapici. Il nome locale è "sa Chessa" con cui è  conosciuto in tutta l'isola con differenze minime  locali.
Sull'uso, come medicinale e in cucina soprattutto, e sulle proprietà del lentisco si trovano molte notizie nel libro La cucina delle Janas di Roberta Deiana. che  afferma "le fate esistono e sanno cucinare".
Io l'ho utilizzato per affumicare un trancio di  salmone preventivamente marinato con la  tecnica  del  Gravlax.

Gravlax di  salmone affumicato al  lentisco.

trancio di salmone
sale
zucchero
erbe aromatiche (aneto, finocchietto, mirto)

per l'affumicatura
lentisco
rosmarino
salvia

Prendere un trancio di salmone che sia stato  preventivamente abbattuto o abbia fatto un passaggio di almeno 24/36  ore in  congelatore per  prevenire il  rischio Anisakis.


Dopo questo passaggio condire e massaggiare bene il filetto di salmone con 2 cucchiai di sale grosso 1 di zucchero, aneto tritato e a piacere altre  erbe  aromatiche secchi. Il finocchietto ad  esempio ci sta  molto bene ma  anche foglie  secche di mirto  tritate fini.


Mettere in un contenitore possibilmente di vetro con  un peso sopra, coprire e far riposare alcune ore in frigorifero controllando ogni tanto che non secchi troppo. Dopo un giorno eliminare la salamoia, lavare il trancio e asciugarlo bene. 


Per l'affumicatura mettere in una  pentola d'acciaio un foglio di alluminio. su questo posizionare una  griglietta con i  piedini in modo che il pesce da affumicare  sia  rialzato. Sul fondo mettere  rametti di erbe aromatiche, in questo caso oltre a rosmarino e salvia secchi per avviare  la  combustione ho messo rametti verdi di  lentisco sotto il trancio per  aumentare il fumo e mantenere la  temperatura  bassa.


Con un cannello da  cucina bruciare le  erbe  e appena  si  sviluppa  fumo mettere il  coperchio. 
Ripetere  questa operazione  più volte secondo i  gusti. Mettere  poche  erbe  per  volta perché non  deve salire  troppo la  temperatura. In estate faccio questa operazione mettendo il  tegame in una bacinella con  acqua  e  ghiaccio.
Quando sono  soddisfatta del risultato e a  "naso" (nel vero senso della parola) mi sembra che il risultato sia buono metto il  trancio di salmone a  riposare  in  frigo prima  di servirlo.
Se non vine consumato subito (cosa raccomandata) si può conservare  un po' di giorni sottovuoto in  frigo.


Per consumarlo tagliare il salmone a fette sottili e batterle con il batticarne tra  due fogli di carta  forno o di pellicola per  assottigliarlo bene.



Servire con  riccioli di burro e pane, il  migliore  secondo me è quello di  segale o un  pane a  base id farine integrali e  semi.

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