20 luglio 2009

Orata al sale e peperoni alla Campagnola

In attesa di scaricare un po' di foto della montagna pubblico un post ch e avevo preparato prima di partire, ispirata da questa ricetta di Paoletta (anice e cannella)

Se il sabato mattina sono libera mi piace andare al mercato a comprare il pesce fresco.
L'ultima volta ho preso un'orata pescata all'amo, in mare aperto, da 1,2 kg.
Come ho preparato gli sgombri al sale, allo stesso modo cucino altri pesci. Stavolta è toccato a questa bella un'orata non allevata. Non si trovano di quelle dimensioni tra quelle allevate.
E' tutto molto semplice, si pulisce bene e si sciacqua il pesce. Poi si "infarina" con cura con il sale fino affinché lo copra con un bello strato uniforme.
Si sala la pancia e a piacere si possono mettere prezzemolo e/o fette di limone e/o aglio. Io metto solo sale e a volte il prezzemolo in rametti interi che si tolgono più facilmente.
A questo punto si può cuocere sulla brace oppure in forno. Io l'ho cotto circa 20/30 minuti in forno caldo a 180°C. Ho controllato la cottura, il pesce deve essere cotto ma ancora bello umido.


Il sale cuocendo forma una crosta dura che impedisce alla carne di seccarsi troppo, che è un rischio dei pesci grossi, ma anche di assorbire troppo sale ma solo il giusto.
E' come una cottura al cartoccio o al coccio.
Quando è pronto si sfiletta e si condisce a piacere, io consiglio sempre solo poco sale e olio extra di ottima qualità.
Come contorno patate al forno o peperoni alla Campagnola.
Li chiamo così perché li mangiavo sempre a La Campagnola a Napoli in via dei Tribunali alla fine degli anni '80.
Non so nemmeno più se esista ancora quella trattoria, ricordo solo che erano buonissimi e che la scarpetta fatta con il pane cafone era la chiusura ideale. Tra l'altro all'epoca ero un'universitaria senza una lira quindi questo era ciò che mi potevo permettere.

Lavare e pulire dei peperoni misti, gialli, rossi e verdi belli carnosi.
Togliere i semi e tagliarli a strisce o a losanghe. Cuocerli in poco olio in una padella fino a quando non sono appassiti. Quasi a fine cottura aggiungere qualche alice salata ben sciacqata e una manciata di capperi sotto sale, lavati sotto acqua corrente.
Prima di spegnere assaggiare e aggiustare di sale.
Lasciar riposare e intiepidire prima di mangiare. Non devono rimanere acqua sul fondo ma solo un sughetto denso e saporito.
Durante la primavera il pesce al sale è ottimo anche servito con un'insalata di carciofi crudi tagliati fini con la mandolina e conditi con olio extra (uso quello di mio padre) e limone (anche questo di un albero di mio padre).

8 commenti:

  1. Ciao Daniela,
    Bella questa ricetta!
    Due cose poi ti volevo chiedere: Conosci Chambery? sai consigliarmi qualche posto dove mangiare bene lì?
    Poi sul forum del Gambero rosso per accedere mi hanno chiesto di cambiare la password. E'successo anche a te?
    Grazie delle risposte!
    Enrico

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  2. Mi piace anche così, lo proverò ;)
    p.s. danie', ma un s'era detto senza olio?? :P:P

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  3. non ho mai provato a cucinare il pesce al sale e mi piacerebbe; la mia unica preoccupazione sta nel fatto che non saprei quanto sale mettere...

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  4. davvvero invitante!
    Ma come mai il sale fino? Io ho sempre usato quello grosso e avevo letto non so più dove che il fino penetra troppo ed il pesce poi è troppo salato, tu che dici? Tra l'altro sarebbe interessante perchè il fino mi sembra più facile da "maneggiare" intorno al pesce!
    Ciao

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  5. Enrico mi dispiace non sono mai stata a Chambery, però io consulterei la Michelin se il forum non è stato esaustivo.
    Anche a me ieri il Gambero ha chiesto di cambiare la password. Non so perché.

    Paola, sì è vero, io non lo metto di solito, o come ho scritto ieri ne mangio un po' con e un po' senza perché sono due cose diverse buone entrambe.
    Qui ho scritto male, volevo dire che al massimo consiglio sale e olio, cioè le cose più semplici, intendendo di non esagerare con i condimenti.
    Fai la prova mangiane un po' senza niente e senti il sapore del mare, poi metti un po' di ottimo olio. sarà buonissimo di sicuro ma l'olio copre il sapore di mare.

    Robi, il sale si fonde in una crosta unica per cui non è un problema. Il pesce deve essere appena lavato e con la pelle bella umida.

    Giulia, io lo faccio sempre e ti assicuro che non è salato, ho almeno 3 commensali del blog che possono confermare.
    La prossima volta lo faccio in pasta di sale così ti levi ogni dubbio.
    ;-)))

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  6. Ciao, ti leggo da un po' ma è la prima volta che ti lascio un commento...
    "La campagnola" esiste ancora, eccome! E mi sa che questi peperoni li ho assaggiati anche io...
    Buona giornata
    Roberta

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  7. Che meravigliaaaaaaaa! Non vedo l'ora di provare la tua ricetta. Concordo pienamente con te quando dici che il pesce buono occorre di poco condimento, la cosa più bella è sentire i sapori ed i profumi del mare. Grazie, ciao
    M.G.

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