29 febbraio 2016

Panis Adipatus di Roberto Potito. La ricetta del lunedì.

Sabato 20 febbraio, anno domini 2016, mi verrebbe  da   dire  così se  volessi restare nelle  citazioni latine. Semplicemente  circa una  settimana fa a Tivoli,  Villa  Adriana. Siamo in una  sala  del Ristorante  Adriano con al nostra ospite Gabriella Cinelli, chef  del ristorante e JRE, nonché rappresentante  condotta Slow  Food  Tivoli.  L'occasione per incontrarci è un laboratorio di panificazione con grani antichi in compagnia  di Roberto Potito.

Ho cotto  questa forma la sera tardi  tornata a casa. Il profumo che si  è diffuso per casa  è  rimasto fino al  giorno dopo e mi ha  ricordato gli  odori che sentivo da  mia  nonna  nella  mia infanzia.
Inizio con la  premessa  di Roberto:

Il percorso verso la Terra

Ed ora, inizia il nostro vero viaggio. Un viaggio che parte da noi stessi, da dentro la nostra interiorità, dalle nostre fantasie, timori, sogni ed aspettative. Le paure si stemperano dolcemente nel piacere di fare, di imparare l’uno dall’altro e di progredire, non di migliorare, ma di crescere e di intraprendere questo viaggio metafisico e, nel tempo stesso, concreto. E’ un avanzare dolce fatto di incontri reali, sguardi che si incontrano e conoscenze reciproche che si approfondiscono attraverso esperienze sensoriali sempre nuove.

Panis Adipatus (cottura nel cestino)


ingredienti:
Farina Solina
Lievito madre
Pancetta affumicata naturalmente


Non ci sono  dosi perché in questi  impasti si deve sentire  la  consistenza con le mani. Abbiamo messo le  farine  in ciotola e aggiunto al centro il lievito madre. Abbiamo  impastato con acqua aggiunta  poco  per volta fino ad  ottenere un  impasto  molto  idratato lavorandolo poco. L'abbiamo fatto  riposare affinché partisse  l'autolisi e poi abbiamo fatto  le pieghe.
Dopo un altro riposo abbiamo tagliato a  cubetti  piccoli un po' di  pancetta  affumicata in casa e l'abbiamo incorporata  alla pasta mettendola  sul piano di lavoro  e poggiandoci  sopra  l'impasto steso grossolanamente con le  mani. Poi  l'abbiamo arrotolato, dato la  forma e messo a lievitare in un cestino con uno strofinaccio asciutto pulitissimo, sciacquato in sola acqua calda  per  levare i  residui di sapone, molto  infarinato.

Cottura in forno a  160°C partendo dal  forno spento.

Io non avevo il cestino quindi l'ho cotto in modo tradizionale su pietra refrattaria.




 Largo M. Yourcenar, 2
    00010 Villa Adriana, Tivoli 
    (Roma)
    tel. 0774 030982
    cell. 348 302 9144

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