La pizza in teglia di Gabriele Valdès. La ricetta del lunedì.

alici , fiori di zucca e mozzarella, la mia versione

Sono anni che  faccio la pizza  in casa, ma così  buona non mi era  mai venuta. Proprio come piace a me, croccante  sotto e soffice come una  nuvola  sopra. 

Con questo impasto ad  alta idratazione ho raggiunto il risultato  voluto. L'avevo già letto su Agrodolce  dove c'è la ricetta della  pizza in teglia che  riporto. Poi ho  partecipato  a un corso da Incontri  in cucina tenuto da Gabriele Valdès, l'autore  del post citato, ed è tutta  un'altra  cosa essere seguiti da  un esperto come lui.

Sembrerà strano ma non ho la  planetaria  per  cui  impasto  a mano per  cui  questa  ricetta  è perfetta per me.

Il riposo in frigo rende  l'impasto digeribile grazie alla maturazione.

Questa è una  pizza ad alta  idratazione, parliamo del 70%  di acqua  rispetto al peso della  farina. Non è  poco e non sarebbe  facile  gestirla senza  alcuni preziosi  consigli.

Si  usa una farina  forte  quindi con il 12 % di proteine  almeno. Quesat informazione che è riportata su  tutti i pacchi di farina aiuta nella scelta. Poi si può  optare  per  una 0 o 00  a piacere.

L'aggiunta di una  percentuale  di farina integrale  aiuta  l'assorbimento dell'acqua  e  dà un sapore migliore alla preparazione.

La teglia migliore da utilizzare è quella  di ferro  blu o di alluminio e  dovrebbe  essere  usata  solo per  questo scopo.

Per le  dosi Gabriele  consiglia una  regoletta: per una teglia 40 x 30 cm la regola sul rapporto tra quantità di impasto e superficie della teglia è: area della teglia diviso 2, con un'aggiunta del 10%. In questo caso serviranno quindi 600 g di impasto, o poco più.

Ingredienti per 4 persone (da Agrodolce)

Farina 00 380 g
(volendo si può mettere una percentuale di farina integrale  pari al 10% e  semola rimacinata circa  il 20% calcolati  sul peso totale)
Acqua 266 g
Sale 9 g
Lievito di birra 3 g
(circa 7-11 g per  chilo di farina)
Olio extravergine di oliva 9 g 
(facoltativo)
Mozzarella 250 g
Fiori di  zucca
Alici  

Preparazione

La sera prima mettere il lievito in una ciotola con  l'acqua. Aggiungere 2/3  di farina e lavorare  con  un  cucchiaio. Aggiungere  tutta la  farina, sale e l'olio (facoltativo) noi non l'abbiamo messo.

Lavorare con le mani e mettere  a riposare coperta  con una pellicola di plastica per  15  minuti.

Il glutine si inizia  ad  organizzare formando una maglia e l'impasto si asciuga.

Dopo il riposo mettere l'impasto su un un di lavoro e fare delle pieghe tirando leggermente la pasta con il polso e poi ripiegandola su se stessa per  4-5  minuti. fare  delle  interruzioni di 15 minuti e ripetere 1-2  volte fino a quando l'impasto risulterà più liscio.

Fare una palla e metterla in un contenitore con poco olio, coprire con pellicola e far riposare una notte intera in frigorifero.

L'impasto prima  del riposo

 

Alla fine l'impasto sarà lievitato compatto e rilassato (avrà perso  l'elasticità).

Il giorno dopo (verso le 17) riprendere l'impasto e fare una piega a tre, dare forma rettangolare e riporlo nel contenitore unto con la parte liscia verso l'alto.

Riposare altre 3 ore.

Preparare i condimenti, la mozzarella deve essere tagliata a dadini e deve scolare 3 ore per perdere i liquidi in eccesso.

Alle 20 rovesciare l'impasto sul  piano infarinato con semola rimacinata e stendere con i polpastrelli procedendo dal bordo verso l'interno.

Lavorare con delicatezza per salvare i gas di lievitazione.

Riscaldare il forno alla temperatura massima per 30 minuti con la  funzione "statico" e ungere una teglia con l'olio extravergine. 

Per spiegare questa fase delicatissima prendo la descrizione di Gabriele  su Agrodolce:

Prendete l’impasto sul dorso della mano e scuotetelo per eliminare la farina in eccesso. Adagiate la pizza sulla teglia cercando di farla combaciare con i bordi. Procedete con delicatezza e allargando la pasta con i polpastrelli. Condite il pomodoro con sale e olio extravergine di oliva e disponetelo sulla pizza fino ad arrivare ai bordi.

Eravamo una decina, ognuno ha fatto la sua pizza, questa è la mia. 

A questo punto condire con alici  e fiori di zucca:

e  aggiungere la mozzarella.

Infornare mettendo la teglia sul  fondo del forno per 10-15 minuti a forno statico. Sollevare un bordo per verificare la cottura del fondo.

Se invece si fa  una  margherita  aggiungere  al  mozzarella solo in questa  fase e  poi mettere nella zona alta del forno solo per  sciogliere  il formaggio in circa 3-4  minuti.

Tagliare e mangiare

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