Burger vegano proteico. La ricetta del lunedì.

I burger vegani non mi avevano mai convinta ma semplicemente perchè troppo sbilanciati dal punto di vista del rapporto proteine/carboidrati o in alternativa c'era sempre  troppa soia per i miei gusti.

Poi ho seguito un webinar di Chef Davide Maffioli - Corsi di Cucina Vegan e ho capito perché.

Non è esattamente la  sua  ricetta ma mi sono ispirata a lui.

Come ho anticipato nel post sulla maionese vegana ecco la ricetta per fare burger veg o polpette senza proteine  animali.

Il segreto per la riuscita è non farsi tentate dal sostituire a materi a prima proteica  con carboidrati. Molti fanno (ottimi) burger a base di  farro o altri vegetali ma poi ci troviamo un eccesso di  carboidrati che sommati a  quelli del panino sbilanciano la dieta. Altro elemento che  di solito manca è  il gusto umami che qui viene mantenuto aggiungendo lievito alimentare e  salsa di soia.

Il procedimento non è difficile, richiede solo un po' di attenzione e rispetto di poche regole base.

Per una ricetta  senza  glutine usare un panino gluten free.

 

Burger  vegano

(per 2  burger)

fagioli neri cotti 100 g o cannellini o altri fagioli o lenticchie, no ceci

farina  di piselli 30 g come addensante

aglio secco 0,3 g, più  digeribile

coriandolo e cumino 2 + 3 g, sono caratteristici del  tex-mex  (si possono omettere o sostitutore con rosmarino, timo, curry, altre erbe aromatiche)

cipolla bionda 30 g, ma vanno bene tutte

sciroppo di riso 10 g, sostituire con sciroppo di agave, di acero, zucchero di canna 7 g invece di 10

olio di semi o di cocco deodorato 10 g (o sa di cocco) 

salsa di soia tamari 15 g , per il gusto umami 

fumo liquido 4 g, o pimenton dolce affumicato

lievito alimentare 30 g o marmite (o vegemite) (ma attenzione  al glutine)

2 g gomma di guar o 1 g di xantana

Schiacciare i fagioli con le mani  e aggiungere gli altri  ingredienti e la cipolla tritata. Al posto del fumo liquido va  bene la paprika  affumicata. Si ottiene una massa  appiccicosa che va  fatta  riposare. L'ingrediente  segreto che fa la differenza è il  lievito alimentare che dà il sapore umami. Se l'impasto è morbido ci vuole  una farina proteica come  quella di piselli o  ceci o altri legumi. Bastano 10 g di farina  di cannellini. 

Formare il burger su carta forno con un anello di 10 cm e 120 g di impasto, levare lo stampo e spolverare sopra e sotto con farina proteica.

Cuocere su piastra non aderente con pochissimo olio. All'inizio usare una fiamma media, rosolare 2-3 minuti ogni  lato poi 1-1 per lato.

Per fare il panino aggiungere delle verdure, insalata condita con nota acida, rucola, pomodori, oppure spinacini ripassati in padello olio e sale e carote fritte o cipolle al forno sabbiate con mais, o altro a piacere.

Aprire i panini e  tostarli su  piastra calda. Spalmare con maionese veg e senape. Comporre il panino.

Con questa ricetta si possono fare polpette che si possono  cuocere in padella con poco olio o  ripassare nel sugo di pomodoro.

Senza lattosio. Se non si usano marmite o vegemite il burger è senza glutine. Con panino senza glutine è adatto a una dieta gluten free.