SenzaPanna: Pesto di shiso fatto in casa. La ricetta del lunedì.

Sono ormai diversi anni che coltivo foglie di shiso verdi e rosse nel mio terrazzo. Quest'anno ho preso anche i semi di quello bicolore, verde sopra e rosso nella pagina inferiore delle foglie. questa pianta non crea particolari problemi e le ho coltivate con successo, quest'anno le ho portate a fiorire, vediamo se conserverò anche i semi. Lo shiso è la mia erba giapponese preferita in assoluto e la uso spesso in cucina, quindi potete immaginare quanto sia felice di poterle raccogliere ora nel mio orticello casalingo.Quando ho molte foglie di shiso le utilizzo in molti modi ma adesso che l'ho scoperto preparo il pesto di shiso fatto in casa (in Giappone lo chiamano 大葉ジェノベーゼ [Ōba jenobēze] = Perilla genovese) e lo congelo per un uso successivo. Non è altro che la ricetta che uso anche per fare il pesto di basilico, rucola, spinaci, cavolo riccio e prezzemolo. Sono tutti ugualmente deliziosi per cui spesso faccio una miscela di più erbe.

Lo shiso, conosciuto anche come Perilla o basilico giapponese/cinese è un'erba aromatica della stessa famiglia botanica della menta, le Lamiacee. Le foglie di shiso hanno un sapore fresco, agrumato, di anice, melissa, menta, basilico, cannella, chiodi di garofano e una consistenza simile alle foglie di menta.

Shiso verde - Aojiso (青紫蘇) o Ooba (大葉): spesso usato come guarnizione di cibo commestibile in quanto aiuta a prevenire il deterioramento del cibo. Le foglie intere vengono utilizzate per sashimi e tenpura e le foglie tagliate a julienne vengono usate per guarnire il tofu freddo (hiyayakko, mangiato di recente in un ristorante giapponese a Roma), pasta e insalata. Le foglie di shiso tritate sono incluse nelle polpette e ci sono tante altre possibilità.

Shiso rosso – Akajiso (赤紫蘇): ha sapore più astringente e amaro; per questo motivo di solito le foglie rosse di shiso sono principalmente utilizzate per tingere gli alimenti con il suo ricco colore rosso, come nella preparazione di umeboshi e nello zenzero sottaceto rosso. È anche usato per lo yukari (un condimento profumato e aromatico fatto con le foglie rosse di shiso e sale. Ideale per condire il riso bianco, insalate o le patate lesse o arrosto).

Le foglie di shiso verdi sono utilizzate nella cucina giapponese e cinese tutto l'anno, in un uso familiare come scalogno o prezzemolo. Invece lo shiso rosso viene utilizzato principalmente durante i mesi estivi per realizzare ricette specifiche.

Dove comprarlo?

Si può acquistare lo shiso verde nel reparto dei prodotti alimentari dei negozi di alimentari giapponesi o di alimenti naturali tutto l'anno. Le foglie di shiso rosse potrebbero essere difficili da trovare e disponibili solo durante la stagione di produzione dell'umeboshi intorno a luglio. Da non confondere con le foglie di perilla coreana che sono più rotonde e più grandi e hanno un sapore diverso dalle foglie di shiso giapponese o cinese. L'alternativa è fare come me e piantarlo in primavera con semi comprati online.

Il pesto di shiso fatto in casa richiede solo 10 minuti ed è uno dei modi migliori per conservare una generosa quantità di foglie di shiso fresche come quelle cresciute nel mio terrazzo questa estate. Si fa come il tradizionale pesto di basilico, con pinoli, aglio, parmigiano o pecorino romano (o un misto dei due) e olio extra vergine di oliva.

Questi gli ingredienti tanto per dare delle proporzioni. In realtà lo faccio ad occhio e di solito faccio un mix di diverse erbe perchè trovo che il sapore alla fine sia più morbido e completo.

PESTO DI SHISO

(dose per un vasetto)

30 g di foglie di shiso (si posso sostituire totalmente o in parte con basilico, rucola, spinaci, cavolo riccio, prezzemolo, ecc.)

3 cucchiai di pinoli circa 30 g. (Suggerisco di tostarli in una padella non unta per qualche minuto fino a doratura e lasciar raffreddare; sostituire i integrare con: noci, anacardi, mandorle, ecc.)

½ tazza di Parmigiano Reggiano circa 150 g (o pecorino romano o entrambi) (poco meno di tazza appena grattugiato)

2 spicchi d' aglio

½ cucchiaino di sale marino fine

⅛ cucchiaino di pepe nero macinato al momento

100 ml di olio extravergine di oliva (più un po' di più per coprire il pesto nell'ultimo passaggio)

Lavare e asciugare lo shiso e le altre erbe a piacere.

Mettere le foglie di shiso, i pinoli e l'aglio nella ciotola di un robot da cucina. Frullare più volte fino a renderlo liscio e uniforme.

Aggiungere il formaggio scelto, il sale e il pepe nero macinato al momento. Frullare ancora più volte. Aggiungere l'olio extravergine d'oliva. Si può aggiungere l'olio d'oliva tutto in una volta oppure per migliorare l'emulsione versare lentamente l'olio a filo con il robot da cucina o il frullatore ancora in funzione. Continuare fino ad ottenere una consistenza liscia. Se necessario, aggiungere altro olio extra per facilitare la lavorazione. Raccogliere il pesto dalle pareti del robot da cucina con una spatola di gomma e azionate ancora fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggiare e aggiungete sale e pepe nero macinato fresco a piacere, se necessario. Versare il pesto in un barattolo pulito, lavato e sterilizzato e coprire con un sottile strato di olio d'oliva. Chiudere il coperchio.

Conservare sempre in frigorifero per 5 giorni o in congelatore per 3 mesi.

L'ho usato per condire dei fusilli di lenticchie al pesto. In questo modo si ottiene un piatto unico vegetariano bilanciato in proteine e carboidrati. La ricetta è QUI.