Kinilaw di tonno e salmone

Anche questa settimana restiamo in tema pesce. Oggi voliamo nelle Filippine con una  ricetta tratta dal bellissimo libro "The New Filipino Kitchen" di Jacqueline Chio-Lauri con le  fotografie di  Rowena Dumlao-Giardina. Ho scelto la ricetta del Kinilaw per diversi motivi, uno di questi è la voglia di utilizzare i frutti del Calamondino che ho in terrazzo. Nelle Filippine viene chiamato Calamansi e si utilizza ancora  verde in sostituzione del lime.

Io trovo che il calamondino sia più profumato e aromatico del lime, più aspro, e ho scoperto che in Italia è conosciuto come agrume ornamentale e per questo motivo capita di trovarlo in giardini e terrazze, ma raramente viene usato in cucina. Se lo avete suggerisco di provarlo e vi stupirà molto.

Il Kinilaw è un piatto tradizionale di pesce crudo e metodo di preparazione originario delle Filippine. Viene anche chiamato ceviche filippino per la sua somiglianza con il ceviche, piatto latinoamericano. La ricetta originale suggerisce l'uso di un pesce a carne bianca, io l'ho provato con tonno e salmone e mi ha conquistata. Ma da ricerche che ho fatto in rete ho scoperto che anche nelle Filippine si usano.

Secondo alcuni il kinilaw (o kilaw o kilawen, secondo i dialetti) esisteva come tecniche di cottura nell’arcipelago asiatico anche prima della colonizzazione spagnola, prima dell’arrivo di cinesi, giapponesi e americani.

Prima della ricetta ecco il libro da cui è tratta: The New Filipino Kitchen: Stories and Recipes from around the Globe

Kinilaw

(dosi per 6-8 persone)

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di pesce crudo (salmone o tonno) preventivamente abbattuto

1 tazzina da cafè di aceto di vino di cocco o di riso

il succo di 10 calamondini (o 5 lime)

1 tazzina da cafè di latte di cocco

1 cipolla rossa piccola

1 peperoncino rosso

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaino di zenzero grattugiato

1 mango verde

1 peperone rosso

1 peperone verde

coriandolo fresco

Sale e pepe

Tagliare a cubetti il pesce. In un contenitore, mescolare l’aceto e il succo del calamondino con sale, zenzero, aglio e cipolla. Aggiungere il pesce, mescolare bene e farlo marinare 30 minuti. Trascorso il tempo unire il latte di cocco, la cipolla rossa tagliata a fette, il peperoncino, i peperoni verdi e rossi e mescolare bene. Amalgamare tutti gli ingredienti con la prima mistura di pesce, decorare con il coriandolo fresco.