13 agosto 2014

Tonno sottolio di Luciana Bonavita.



Quanto è buono  il tonno sott'olio?
Ed è ancora  più   buono  quando si fa in casa con tonnetti freschi. Certo  il lavoro è  tanto ma  il  risultato finale  ripaga la  fatica.
Prima del 2000 non c'era Facebook, ma c'erano i  forum. E uno di  questi era  quello della Cucina Italiana, forse il  primo  del suo genere, frequentato da  tante persone appassionate. Quante volte  ci siamo incontrati ai raduni per  cucinare  insieme e  rivedendo le  foto di allora  e  i passi da  gigante  fatti da  alcuni di loro la  nostalgia  è tanta.
Una  di queste amiche è Luciana Bonavita  di  Sperlonga dove per  anni ha condotto la  cucina dell'Hotel Mayor, l'albergo di famiglia.

Mi ha regalato questa bellissima (nel senso di  buonissima)  ricetta che ha preparato con tonnetti piccoli e mentre  preparo altri post  sui  consigli per  la Sardegna (con mappa)  ho voluto pubblicare le sue foto che spiegano passo passo come realizzarlo.

Qui Luciana ha  usato i tonnetti, probabilmente utilizzando tranci di  tonno  grande  il lavoro sarà meno complesso ma credo anche il risultato. Per cui potendolo fare armiamoci di pazienza e seguiamo le sue indicazioni. Credo (non ho ancora  provato) che il metodo sia ottimo anche con  sgombri o  altri pesci analoghi.
Provare  per  credere!

Ecco la  sua  ricetta:
Dopo aver bene eviscerato i tonni e lavati, metterli in una pentola capiente, ricoprirli di acqua misurando i litri che può contenere. Poi, calcolate 80 gr. di sale per 1 lt. di acqua, aggiungere delle foglie di alloro, una carota, una costa di sedano, una cipolla, una patata, 1 o 2 limoni tagliati a fette, 1 o 2 bicchieri di vino, questo può dipendere dalla quantità di tonni. Contare un'ora dal bollore, scolare su di un panno e ricoprirli per farli asciugare bene, anche fino al giorno dopo, poi dividerli a quarti e pulirli di tutte le venuzze di sangue con un coltellino a punta, asciugare bene con un panno e invasare a strati mettendo olio di oliva man mano che lo richiede.
Chiudere bene i barattoli, per  sterilizzarli sistemarli in una pentola con stracci sotto e intorno agli stessi e contare 20 minuti dal bollore, spegnere e lasciare raffreddare nella pentola stessa.

Ed ecco le foto passo  passo.

La cottura con sedano, carota, cipolla, patata, alloro, un bicchiere di vino bianco, fette di limone e 70/80 g di sale per litro d'acqua a ricoprire il tutto, cottura 1 ora.
 Una volta pronti si lasciano asciugare su uno strofinaccio
 Qui si comincia la pulitura.Togliere la testa, la pelle, la lisca centrale e spinette laterali.
Qui,infine, la parte più delicata. Con un coltello a punta togliere la parte sanguigna ma anche le piccole venuzze fino a far rimanere ogni quarto bello, pulito, roseo.
Questi i tranci puliti e messi ad asciugare almeno per 24 ore su uno strofinaccio o tovaglia e ricoperti. 
Quando saranno ben asciutti verranno invasati e sterilizzati.
 E sono buonissimi, appena fatti, come bocconcino per un buon aperitivo.

Aggiornamento 2015: Luciana quest'anno ha ridotto i tempi di cottura a mezz'ora e mezz'ora per la sterilizzazzione e ha diminuito anche il sale a 70 g per litro d'acqua

4 commenti:

  1. per quanto tempo si mantiene?

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    1. ciao Anonimo, scusa se ti chiamo così, ma non c'è il nome. Chiedo all'autrice della ricetta. Essendo sterilizzato immagino come normali cibi sottolio.

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  2. Bellissima cosa fare il tonno sott'olio in casa con tonnetti freschi locali...un alternativa può essere sfilettare prima il pesce e poi cuocere a vapore..����
    Lele

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    1. Buona idea Daniele, grazie del consiglio!!!!

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