01 luglio 2019

Perché c'è tonno e tonno. E ce lo spiega Kiko Sushi Bar, Roma.


In Giappone si dice che "per capire se un sushi bar è buono bisogna assaggiare il loro tamagoyaki."
Perché il tamagoyaki (la frittata giapponese) è l'ultimo pezzo di sushi che si mangia.


Mi sono concessa qualche giorno di vacanza e con me anche il blog si riposa, ma solo nel senso che  non cucino. Ne approfitto per parlare quindi di alcuni luoghi che ritengo interessanti. Dopo Dao è la volta di Kiko Sushi Bar, a  San lorenzo a Roma.
Mi sono interessata da  anni alla cultura  giapponese, non sono alla  cucina. Mi ricordo che uno dei primi momenti in cui la  mia curiosità si è accesa è stato nel 1988 durante le olimpiadi invernali a Calgary in Canada quando è arrivata nelle prime posizioni una pattinatrice nipponica Ito Midori. Prima donna a eseguire un triplo salto durante una competizione. Da allora poco per volta continuando a seguire il pattinaggio (che praticavo come dilettante) ho iniziato lentamente a informarmi sulla  cultura del Sol levante. All'inizio il mio interesse era  principalmente legato a  questo sport, ma poi quando ho iniziato a  occuparmi di cucina ho approfondito l'aspetto enogastronomia di questo paese pieno di fascino.
La strada è  lunga, seguo sempre il pattinaggio e in particolare il due volte campione olimpico Yuzuru Hanyu di cui sono una  fan totalmente non  obiettiva


e nel frattempo  assaggio, leggo, mi informo.
Da  settembre  scorso ho iniziato  un corso di giapponese presso l'Istituto giapponese di Cultura  di Roma. Sono all'inizio ma la passione  è  davvero  molto  forte  e motivante.
Nei giri che faccio, spesso ben indirizzata dall'amico Mario Sakamoto, sono capitata da  Kiko Sushi Bar. Nell'ultima  visita Sakamoto-San  mi ha introdotta nella cultura  del tonno rosso pregiato.
Cercherò di fare ordine e dare un  po' di valutazioni anche economiche per  capire il  pregio dell a materi a prima  utilizzata.
Da Kiko si può assaggiare il Kuromaguro クロマグロ o  tonno rosso (Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758)) che in Giappone si compra a 40.000/50.000 yen/kg.
Ma  cosa significa tutto questo e cos'è il Kuromaguro, come lo riconosco? Nel video Mario Sakamoto ci  illustra i  diversi tagli e  parti del pregiato tonno rosso che usa Kikuchi San, l'Artigiano del Sushi.

Akami, Chutoro e Ootoro sono i tre  tagli.
🍣     



In Giappone  nei  ristoranti di alto livello il sushi con Ootoro viene venduto a 2.500 yen al pezzo e l'Akami a  1.500 yen al pezzo.
Nei sushi bar di livello medio si  trova il Tonno Mare dell'india, Thunnus obesus (Lowe, 1839), che viene comprato a  circa 20.000 yen al kg e  venduto come sushi a 1.000 yen al pz.
Nei sushi bar di basso livello viene  utilizzato  il Kihada Maguro キハダ マグロ o Pinna Gialla, venduto a 200/300 yen al  pezzo.

Ootoro
Da questo confronto si  capisce perché i prezzi al dettaglio possano variare così tanto.  E' importante saperlo ed è  altrettanto  importante avere la possibilità di assaggiare e sentire la differenza di sapore e di consistenza.
Quello che ho mangiato da Kiko Sushi Bar nei tre  tagli, Akami, Chutoro e Ootoro sono scolpiti nella mia  memoria gustativa  ed  emozionale. Ho continuato a sentire il sapore per molto tempo ancora, tanto le  papille erano permeate dal gusto ricco e grasso di questo pesce.

La richiesta di Tonno rosso, sempre in aumento ha  messo in pericolo questa  specie la cui pesca attualmente è regolata da leggi severe. In Spagna c'è un'azienda  specializzata in  acquacoltura da  cui si rifornisce Kiko.


Il nome dell'azienda è Balfegò. Una volta a settimana spediscono i tranci di Kuromaguro クロマグロ accompagnati dai  documenti necessari per la tracciabilità della materia prima. 


Ho ricevuto una fascetta del  tonno che ho  mangiato e mi sono divertita a leggere  il  Qr code.
Questo il  risultato:


Data di pesca e di vendita (coincidenti, 10 giugno 2019), area di pesca e nome del cliente (Kiko Sushi Bar).

Allegato a  questo documento anche  le analisi microbiologiche 



e il  certificato di qualità.


Kikuchi San lavora da  Kiko Sushi Bar da 2.3 anni, ha iniziato la sua  formazione in Giappone e si è poi trasferito a  New York per  circa  10 anni prima di arrivare nella capitale circa 19 anni fa. Gli ho chiesto che differenze trovasse  tra i clienti italiani e americani. Mi ha  risposto che il  livello di conoscenza della cultura gastronomica giapponese attualmente in Italia è come quello americano di 20 anni fa. Ne abbiamo di strada da fare ma  già avere queste informazioni per me è un tassello importante  che metto nel mio bagaglio.

Maneki neko

Una carrellata di cosa ho assaggiato da Kiko in  più volte.


Vassoio misto composto liberamente da Atsufumi Kikuchi e composto da spigola, Akami, Chutoro, Ootoro, capesante e gambero rosso.

Insalata Kiko, stupendo sashimi su insalata e  salsa Kiko a  base  di sesamo e  uova  di pesce volante, tobigo.

insalata Kiko
Nigiri di anguilla laccata e gambero crudo.

nigiri di anguilla  e gambero rosso crudo

Edamame e alghe  wakame non  mancano mai:

Piatto misto da  9 pezzi dal menu alla carta:


E birra giapponese:


Asahi, Sapporo e  Ichiban (la 


Kikuchi San al lavoro


Il pesce servito crudo viene abbattuto come  prevede la  normativa italiana ed europea. 

Piazzale del Verano, 90/91
00185 – Roma
06.94849822
ORARI
Martedì — Domenica
13:00 ~ 14:30
20:00 ~ 23:00

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