Il Brasato al vino per Pasqua

Con questo post inizio una collaborazione che mi ha molto lusingata quando mi è stata  proposta. I motivi di tanto orgoglio sono semplici a iniziare da  chi è nata. Massimo Piccheri delle Officine  del Gusto che  avevo già sperimentato quando ho cucinato il capocollo di  maiale brado mi ha chiesto di provare alcuni tagli di carne e insieme abbiamo pensato di iniziare con quelli classici ma anche un po' dimenticati. Questo è  ottimo per  un pranzo di Pasqua in famiglia.

Il  primo taglio che propongo è il Cappello del  prete che in tutta  Italia prende nomi diversi, come Sora, Sottopaletta. Fa  parte del  quarto anteriore ed è un muscolo caratterizzato da una vena di tessuto connettivo che lo attraversa da cui nasce il nome usato in Piemonte di Arrosto della vena. Ed è proprio questa striatura di grasso e tessuto connettivo che sciogliendosi in cottura dà morbidezza e fragranza alla carne. E' adatto per brasati, bolliti, lessi e spezzatini e si trova di vitello, vitellone e manzo.

Tuttavia c'è da dire che non è proprio facile fotografare la carne, soprattutto cotta. Lo sanno molti blogger che non è un soggetto facile. Basta poco e si rischia di non rendere in  pieno tutta la delizia che un piatto così può procurare. In questo concordo con Lydia che  già nel  2011 dichiarava  tutta  la sua frustrazione nel non riuscire a fotografare la carne come avrebbe voluto.

Il nostro pezzo si presentava così e  mentre raccoglievo  le  idee sugli ingredienti  per un  buon brasato al  vino rosso mi sono dedicata  alla prima operazione da  fare per  ottenere  un ottimo arrosto. Molti si chiederanno, e quale sarà?

La  legatura con il  filo alimentare. Fondamentale per  tagliare poi belle fette da portare in tavola con il loro sughetto.

Si  può  quindi procedere alla  preparazione.

Ingredienti:

1 pezzo di carne di bovino adulto di almeno un chilogrammo
1 bottiglia di un buon vino rosso (classico il barolo ma non solo)
2 cipolle
2 carote
1 costa di sedano
2 grani di pepe
2 foglie di alloro
1 stecca di cannella
4 bacche di ginepro
1 rametto di rosmarino

2 foglie di salvia
1 spicchio d’aglio
2 chiodi di garofano
1 pezzo di pancetta a  fettine sottili
Sale e pepe

Tagliare a pezzi grossi le verdure e unire le spezie, versare tutto il vino, mettere tutto in un contenitore con la carne e marinare in frigo per un giorno o una notte agitando di tanto in tanto.

Terminata la marinatura sgocciolare la carne e fare lo stesso con le verdure. Conservare il  liquido della marinatura. 

In una casseruola cuocere i pezzi di pancetta a fuoco basso e farli "sfrigolare". Togliere i pezzi croccanti (da bambini quando mia nonna li faceva ce li  rubavamo per mangiarli con  il pane) e nel  grasso che  si  è formato mettere il  pezzo di carne a rosolare bene da  tutti i lati. In questo modo  grazie  alla reazione di Maillard  avvengono una serie di trasformazioni di zuccheri e proteine che  hanno come effetto  finale che si conservano i succhi all'interno della carne.

Aggiungere le  verdure, tranne aglio, rosmarino e salvia, poi il vino della marinata e se necessario acqua per coprire il  pezzo. 

Cuocere coperto per  3-4  ore fino a quando la carne non è morbidissima. Aggiustare di sale e pepe se necessario. Togliere la carne dal tegame, tenerla al  caldo e farla riposare. Ridurre il fondo di cottura a fuoco vivace. C'è chi trita le verdure finissime al coltello (faccio così per i salmì o per il cinghiale), a me piacciono passate al setaccio che formino una crema fine. Come diceva la mia prima maestra di cucina "più raffinata ed  elegante" ;)

Tagliare la carne a fette sottili e servire con il fondo di cottura. Accompagnare con patate lesse, un purè o un'ottima polenta e possibilmente lo stesso vino  usato in cottura.

Con la carne rimasta si possono farcire degli ottimi agnolotti, conditi  con lo stesso sugo dell'arrosto. 

Per chiudere il pranzo di Pasqua è tradizione a casa mia mangiare la pizza di Civitavecchia. QUI la ricetta 2014 e QUI la  versione 2015. Per uno stampo da 18/20 cm usare la dose da 2 uova.

Le  Officine  del Gusto

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