SenzaPanna: Golden Gate, Bortigiadas, Tempio Pausania

Lo dico sempre e non mi stanco di ripeterlo. La Sardegna non è solo mare d'estate e al ristorante non sono solo ravioli, maialino e seadas. Questo territorio ha un interno verde e lussureggiante e una ricchezza di materi e prime che conservano i sapori di una volta. La cucina vera si può degustare soprattutto a partire dall'autunno nelle case private. O in pochi ristoranti.

Mi ricordo ancora quando venivamo a Natale e mia nonna ci faceva trovare tante prelibatezze che un po' per la stagione e un po' per un pigrizia di ristoratori e clienti raramente vengono proposti e nemmeno chiesti.

Non c'è bisogno di fare tanti km rinunciando a una giornata di sole e di mare, con la stessa distanza e lo stesso tempo che mi separa da un capo all'altro di Roma qui posso trovare delle vere sorprese.

Devo dire che questa estate anche io ho fatto lo stesso errore del turista medio e un po' perché non avevo trovato complici, un po' per altri impegni e un po' per pigrizia mista al caldo mi ero persa questa meraviglia.

E finalmente a ottobre sono tornata in Sardegna e approfittando di una "gita" di dovere a Tempio Pausania (se dico Abbanoa qualunque sardo capirà...) sono passata a trovare lo chef Gianfranco Pulina al Golden Gate di Bortigiadas, a pochi km da Tempio Pausania.

Una curiosità linguistica: a Bortigiadas ormai si parla esclusivamente il gallurese ma storicamente e fino alla metà del Novecento veniva prevalentemente utilizzato il logudorese, che era quindi una penisola linguistica nella regione della Gallura. Come attualmente succede ancora a Luras dove si parla tutt'oggi il logudorese.

Un'ottima occasione per assaggiare qualcosa incuriosita anche dal post e dalle foto sull'articolo, di Reporter Gourmet.

Il benvenuto, giustamente molto semplice per lasciare spazio a quello che sarebbe arrivato dopo, sono state delle olive locali accompagnate da un pane carasau di Ovodda. Un carasau così sottile me lo ricordavo che l'avevo mangiato fato in casa dalla signora Mulas di Dorgali quando andavamo al mare a Cala Gonone fine anni '70.

Pane carasau di Ovodda

E tutto il cestino del pane merita attenzione, pane, panini, filoni fatti con semole artigianali sarde. L'autore è Massimo Bosco che a Tempio Pausania (Via Vittorio Veneto 4) ha aperto una panetteria pizzeria che si sta facendo conoscere in tutta Italia (sarà la mia prossima tappa quando torno lì).

PANE artigianale con cereali misti e grano duro selezionato di Massimo Bosco.. Tutti macinati a Pietra

Pane della Panetteria Bosco di Tempio Pausania

Gianfranco Pulina utilizza prevalentemente prodotti del territorio, mentre aspettiamo di mangiare mi guardo intorno e vedo crostacei e pesci sono in mostra in sala immersi nel ghiaccio dlal'aria freschissima.

Mi alzo e giro e in un altro angolo del locale vedo in bella mostra riso, cereali, pasta, farine, legumi, miele e tanto altro, sono le materie prime che mangeremo. Tutti prodotti di questa terra, alcuni "brandizzati" dal Golden Gate.

Alcuni prodotti usati nel ristorante

A tavola ci viene proposto un olio da monocultivar bosana e come curiosità assaggiamo l'olio di lentisco. Questo olio ha una storia antica. Mio padre che è presente al pranzo mi racconta che da bambino lo dalle bacche di questa pianta e veniva usato sia in cucina che come medicina o per illuminare. La preparazione è lunghissima e ne fa oggigiorno un prodotto raro e (giustamente) costoso.

Olio di lentisco

Chi è curioso e ne vuole sapere di più trova storia e metodo di preparazione nel libro "La cucina delle Janas" di Roberta Deiana. In commercio in Sardegna lo distribuisce Laore, l'Agenzia regionale per lo sviluppo in agricoltura.

Ho portato con me al ristorante Golden Gate i miei genitori (agli altri tavoli delle coppie e due rappresentanti delle forze dell'ordine) e sapendo che mangiano in dosi moderate lascio fare allo chef che ci porta per iniziare un assaggio di polpo. Che dire, tenerissimo e abbiamo finito anche la passatina di verdure accompagnata dal pane.

polpo arrosto su passato di verdura

Nel frattempo arriva anche il vino, un cagnulari "l'aveva anche babbo in vigna quest'uva" (dice mio padre)

Cagnulari

Continuiano gli antipasti con i gamberi dell'Asinara. I fagioli Pisu e cara sono una varietà autoctona, piccoli, bianchi con l'occhietto nero tipici di questa zona. Molto delicati si accompagnano bene con la dolcezza dei gamberi. Sono prodotti della filiera Sardo Sole.

Gamberi rossi del golfo dell'Asinara su vellutata di fagioli Pisu e cara

Altro prodotto incredibile che Gianfranco ci tiene a farci assaggiare questo pecorino affinato nella paglia. Anche qui riaffiorano sapori che credevamo di aver perso nella memoria. Mia nonna faceva il formaggio in casa e certi gusti sono irripetibili.

Insalatina di sedano, pecorino impagliato e bottarga di muggine

Le arselle buonissime, accompagnate da una riduzione di pomodori che, so di ripetermi ma devo farlo, aveva un gusto rotondo e dolce come se ne trovano pochi ormai. Inutile dire che mio padre si è finito anche questo sughetto.

Arselle cotte sottovuoto con riduzione di pomodori di campo e basilico

La fregula artigianale con carbonara di mare. Ho terminato le parole per descriverne la delicatezza. Merito delle materie prime e della mano del cuoco. E QUI c'è la ricetta per chi si volesse cimentare.

Fregula artigianale da grano sardo alla carbonara di mare

Avremmo voluto assaggiare tutto e Gianfranco sarebbe stato felice di farlo, ma abbiamo preferito fermarci al primo con i ravioli con i primi porcini. Un buon motivo per tornare.

ravioli di porcini

Mentre aspettavamo il dolce ci hanno portato un favo intero con il suo miele

favo

a cui abbiamo staccato un pezzo per assaggiarlo.

favo

Invece della classica seada il dolce è stato un ottimo raviolo dolce ripieno di ricotta

raviolo dolce con ricotta, abbamele e miele di corbezzolo

accompagnato da abbamele, un derivato del miele e polline, quasi una sapa di miele, e un ottimo miele di corbezzolo.

raviolo dolce con ricotta, abbamele e miele di corbezzolo

La mia gratitudine va a Gianfranco Pulina e a tutto lo staff del Golden Gate per come hanno saputo far stare bene e sentire come in casa i miei genitori, i veri giudici di questo pranzo. Due persone che non vanno in giro a testare ristoranti e che hanno assaggiato i piatti proposti con al semplicità e senza sovrastrutture. Hanno mangiato, hanno apprezzato dei sapori veri e sono usciti soddisfatti. Io ero solo il loro autista ;)

favo

E a fine giornata mi sono portata a casa tante cose tra cui queste magnifiche cipolline sottolio dello chef.

Il Golden Gate è anche hotel, prende il nome dal primo proprietario, un cercatore d'oro della zona. Rilevato nel 2005 dallo chef patron Gigi Sini. Chef di cucina Gianfranco Pulina. Gianfranco, logudorese di Ploaghe, si appassiona alla cucina durante il servizio militare e dopo varie esperienze arriva al Golden Gate e contemporaneamente approfondisce le sue competenze con Luigi Pomata e Roberto Petza.