Per preparare i bignè io uso queste proporzioni che sono un compromesso tra il Talismano della Felicità, la Cucina Italiana e il Cordon Bleu
per ogni (1) uovo
80 g di acqua
40 g farina
20 g burro
pizzico di sale
oppure un'altra ricetta valida con cui mi sono trovata bene (molto simile) è:
500 acqua
250 farina
160 burro
6 uova
Altre ricette con molte più uova non mi piacciono molto perché i bignè vengono più frittatosi, morbidi e rimangono asciutti per meno tempo.
Mettere sul fuoco un tegame con l’acqua, il burro ed un pizzico di sale; non appena si alza il bollore incorporare la farina fatta cadere in una sola volta, mescolando energicamente con un cucchiaio. Amalgamare bene, fino a quando non farà uno sfrigolio come se friggesse e non si staccherà dal fondo e dalle pareti del tegame. Toglierlo dal fuoco, far raffreddare bene e lavorando l’impasto in un contenitore, unire un uovo alla volta, fino a raggiungere una consistenza morbida ma non liquida. Aiutandosi poi con una tasca da pasticcere, fare delle noci su una teglia ricoperta con carta da forno. Passare nella parte bassa del forno preriscaldato a 200°C per 25 minuti circa, senza mai aprire. Solo un minuto prima della fine della cottura aprire un centimetro la porta del forno per far uscire l’umidità, sfornare e lasciare raffreddare. Controllare la cottura aprendone uno e in caso lasciare ancora in forno tiepido fino alla completa cottura.
Per la farcitura dei bignè preparare una crema pasticcera con
4 tuorli
500 ml latte
150 g zucchero
30 g farina
vaniglia o scorza di limone
aggiungere pari peso di panna montata zuccherata secondo i gusti con zucchero a velo
Riempire i bignè con una tasca da pasticcere e disporli su un piatto da portata o piattini singoli e coprire con una copertura di cioccolato fondente. Dosi:
200 g cioccolato
200 g panna
Portare quasi a ebollizione la panna, aggiungere fuori dal fuoco il cioccolato tagliato a piccoli pezzi e quando è fuso mischiare bene i due ingredienti. Volendo si può usare metà panna e metà latte, ma in quel caso è bene aggiungere una noce di burro. Se il composto impazzisce si può rendere omogeneo con il pimer, non usare le fruste invece, perché non deve incorporare aria.
Quando il composto è a temperatura ambiente ma è ancora fluido si può usare per nappare i profiteroles. Decorare con fiocchetti di panna montata.
Le ricette di pasticceria sono esattamente al contrario, partono da grosse quantità e le uova sono indicate in peso. Però poi ricavare una ricetta utile per un uso casalingo a volte è un'impresa. Io sono partita da molte ricette, ho fatto delle modifiche e questo è il risultato. Sicuramente migliorabile.