La Vichyssoise

Questo post era programmato per  ieri ma slitta ad oggi perchè ho aderito alla 24  ore di silenzio sui social per  protestare contro l'attentato di Parigi.

Anche se purtroppo non credo che siano questi gli atti che cambieranno qualcosa. Tentar non nuoce. Credo comunque  nella solidarietà.

In fondo il  freddo ha i suoi lati positivi. Oltre a dare una spinta in più ai vegetali che in primavera grazie al  riposo invernale saranno più  prolifici mi danno lo spunto per mangiare alcune zuppe che  sono piacevoli  in questa  stagione.

Uovo in cocotte

A volte anche le cose più semplici hanno qualcosa di speciale. Succede quando ci ricordano qualcosa di piacevole, spesso legato all'infanzia.
A me succede con l'abbinamento uovo-pepe.
A casa mia il pepe è sempre stato guardato con diffidenza, "fa male, serve a coprire sapori non freschi" e via di seguito. Tutte credenze o luoghi comuni, fatto sta che non si usasse quasi mai. Solo in poche occasioni ci veniva concesso. Una di queste era in abbinamento alle uova, in particolare alle uova al tegamino con la mozzarella.
Io ho voluto ricreare quei sapori e calmare la coscienza cuocendo l'uovo in cocotte (è più sano, dicono), poi ho sostituito la mozzarella con poca crema acida fatta con yogurt denso dell'Alto Adige (Vipiteno) addizionato con panna fresca (udite udite )
(si capisce che a tratti sono auto-ironica? ) Segue ricetta classica.
L'uovo viene cotto in cocottine di ceramica ma si possono usare anche o delle tazze da te/caffè americano o dei bicchieri in vetro.

Imburrare la cocottina. Mettere un cucchiaino di crema acida, sgusciarvi l'uovo, coprire con un altro cucchiaino di crema acida. Salare e pepare.
Cottura versione 1) :
Immergere la cocottina in una pentola piuttosto larga (per facilitarne poi l'estrazione) e versare dell'acqua bollente che arrivi a metà della cocottina. Fare sobbollire fino a che l'albume si sia rappreso: 6-8 minuti.
versione 2)
cuocere l'uovo in forno: ci vorranno 15 minuti circa, a 200º.

Mangiare con grissini stirati piemontesi casalinghi classici o a lievitazione mista.

Il video ufficiale di Senza Panna!! Mitico!

Ecco perché il blog si chiama Senza Panna!

I profiteroles

Fa freddo e avevo voglia di una cosa dolce. Cosa c'è di più gratificante dei profiteroles?

Per preparare i bignè io uso queste proporzioni che sono un compromesso tra il Talismano della Felicità, la Cucina Italiana e il Cordon Bleu

per ogni (1) uovo

80 g di acqua
40 g farina
20 g burro
pizzico di sale

oppure un'altra ricetta valida con cui mi sono trovata bene (molto simile) è:

500 acqua
250 farina
160 burro
6 uova

Altre ricette con molte più uova non mi piacciono molto perché i bignè vengono più frittatosi, morbidi e rimangono asciutti per meno tempo.

Mettere sul fuoco un tegame con l’acqua, il burro ed un pizzico di sale; non appena si alza il bollore incorporare la farina fatta cadere in una sola volta, mescolando energicamente con un cucchiaio. Amalgamare bene, fino a quando non farà uno sfrigolio come se friggesse e non si staccherà dal fondo e dalle pareti del tegame. Toglierlo dal fuoco, far raffreddare bene e lavorando l’impasto in un contenitore, unire un uovo alla volta, fino a raggiungere una consistenza morbida ma non liquida. Aiutandosi poi con una tasca da pasticcere, fare delle noci su una teglia ricoperta con carta da forno. Passare nella parte bassa del forno preriscaldato a 200°C per 25 minuti circa, senza mai aprire. Solo un minuto prima della fine della cottura aprire un centimetro la porta del forno per far uscire l’umidità, sfornare e lasciare raffreddare. Controllare la cottura aprendone uno e in caso lasciare ancora in forno tiepido fino alla completa cottura.

Per la farcitura dei bignè preparare una crema pasticcera con

4 tuorli
500 ml latte
150 g zucchero
30 g farina
vaniglia o scorza di limone

aggiungere pari peso di panna montata zuccherata secondo i gusti con zucchero a velo

Riempire i bignè con una tasca da pasticcere e disporli su un piatto da portata o piattini singoli e coprire con una copertura di cioccolato fondente. Dosi:

200 g cioccolato
200 g panna

Portare quasi a ebollizione la panna, aggiungere fuori dal fuoco il cioccolato tagliato a piccoli pezzi e quando è fuso mischiare bene i due ingredienti. Volendo si può usare metà panna e metà latte, ma in quel caso è bene aggiungere una noce di burro. Se il composto impazzisce si può rendere omogeneo con il pimer, non usare le fruste invece, perché non deve incorporare aria.
Quando il composto è a temperatura ambiente ma è ancora fluido si può usare per nappare i profiteroles. Decorare con fiocchetti di panna montata.

Perchè senza panna

Sono fermamente convinta di essere una persona normale con gusti normali e abitudini normali.
Credo anche che buona parte della mia vita precedente sia stata condizionata dall'uso smodato della panna in cucina che è stato fatto soprattutto negli anni '80.
Fino a diventare in passato una non-fissazione.
In quegli anni per qualcuno usare la panna significava saper cucinare o volerlo dimostrare e dare un tocco più "chic" ai propri piatti.
Io forse per abitudine familiare o forse perché ho avuto la fortuna di conoscere cibi sani e genuini ho associato questo uso smodato a un'abitudine che non mi piaceva.
C'è da dire che la panna come sapore mi piace molto, che la uso per preparare alcuni tipi di dolci, la mangio addirittura a cucchiaiate, e la metto solo dove secondo me, il mio gusto, la mia preferenza ci va.
Forse ho anche esagerato in passato e ora non provo più quel senso di fastidio che avevo accumulato. Anzi ormai ci rido sopra, ma questo nome del blog mi si addice e ormai l'ho fatto mio.
E' sempre stato un mio progetto per un libro e dal novembre 2005 è il mio blog.
Io quindi userò la panna nelle mie ricette, solo nei casi in cui la riterrò necessaria (nei dolci) o per legare delle salse in picolissime quantità e molto raramente.
Se poi un giorno avrò voglia di mangiare i tortellini con la panna... e perché no? li mangerò.

Ricetta dei tortellina  con la panna classici QUI
e
la reinterpretazione in chiave  moderna di Cristina Bowerman QUI