16 maggio 2011

A scuola di sushi

Continuo a essere fedele al principio del Kaizen, e quindi come "seguace" del miglioramento continuo sono di nuovo tornata a lezione di cucina per imparare cose nuove. Questa volta resto in tema con il Giappone e sono andata a una divertentissima lezione di sushi con il maestro Keisuke Koga, ed ecco cosa ho fatto giorni fa al MediterraneumLab.

Miso shiru (zuppa di miso)
Riso per sushi e sushi su (condimento a base di aceto)
Nigiri sushi (fettina di pesce su polpettina di riso)
Hosomaki (roll con alga all'esterno)
Tekkamaki (roll con tonno)
Keppamaki (roll con cetriolo)
Uramaki (roll con riso all'esterno)
Calirornia roll e roll con salmone e avocado
Temaki sushi (sushi a forma di cono) con vari tipi di pesce, verdura e avocado

La ricetta per cuocere il riso

x 4 persone
500 g riso
500 cc acqua

Sciacquare bene il riso tante volte sotto l'acqua finoa quando non perde tutto l'amido. Scolarlo bene e far riposare almeno 30 minuti. Mettre il riso in una pentola e aggiungere lo stesso peso di acqua. Coprire con un coperchio. Quando l'acqau bolle (con un coperchio di vetro si controlla meglio9 abbasare il fuoco e lasciare bollire 15 minuti. Spegnere il fuoco e far riposare altri 15 minuti senza aprire il coperchio.
Il riso ancora caldo viene condito con il sushi su (300 cl aceto di riso, 150 g zucchero, 50 g sale) nella proporzione di 200 cc di condimento ogni kg di riso. A questo punto raffreddare velocemente il riso dentro una grande ciotola di legno (hangiri) tagliandolo con movimenti obliqui con un cucchiaio di legno e aiutandosi con un ventaglio.

Ognuno ha la sua postazione di lavoroSi inizia con la zuppa di misoPoi i passaggi per fare gli hosomaki, i roll con l'alga all'esterno, ed ecco gli ingredienti:
mettere l'alga con la parte lucida sulla stuoiapoi mettere il riso stenderlo e allargarlo bene lasciando una parte scoperta
aggiungere il filetto di pesce (passato in abbattitore per eliminare il rischio anisakis) e chiudere aiutandosi con la stuoia
ed ecco i risultati (con tonno) del maestro
e i miei(con salmone) del maestroe i miei

Visti così anche i miei sembrano quasi belliCome fare Uramaki e California


Per finire la tecnica per fare le polpettine per i nigiri


e come si taglia il pesce i nigiri finiti

per ultimi i temaki che non ho fotografato

Complimenti al maestro

2 commenti:

  1. non sai che darei per un corso di cucina Giapponese vicino casa! :)
    buona settimana!

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  2. io purtroppo mi perdo quello sulla cucina casalinga giapponese

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