07 dicembre 2015

La ricetta del lunedì: Baechu Kimchi, cucina coreana



Prima della cena  coreana al  Galbi Roma c'è stata la dimostrazione di come si prepara uno dei 200 tipi  di kimchi, il Baechu Kimchi.
Il Kimchi sono foglie di cavolo fermentate in salamoia con ingredienti vari tra cui rape o daikon o ravanelli, verdure, pasta di gamberetti salati, pasta di peperoncino, aglio, salsa di acciughe, zenzero e scalogno.
Dicono che una volta assaggiato non se ne possa fare a meno e molti si stupiscono di come il  kimchi non sia il piatto più famoso al mondo perché  oltre  ad  essere  buono fa  bene, è  ricco di vitamine, di sali minerali e di  probiotici.
La stagione migliore per prepararlo è l'autunno, la tradizione prende il nome di kimjang.
In Corea letemperature  invernali sono molto rigide, da qui l'esigenza  di  conservare i vegetali . Per . approfondire consiglio di leggere le  origini del  Kimchi su corea.it.
Lo chef  Daniel Kim ci ha mostrato i  passaggi sotto lo sguardo vigile di Stefano Chung e con la traduzione in diretta di  Deuk Uoo Ferretti Min. 

Inutile che vi dica che sto reperendo tutti gli ingredienti per farlo al  più  presto a casa.
Mentre incollo la  ricetta  che ci è stata data mi appunto alcune varianti e le segnalo. Nel frattempo mi sono ricordata di avere un libro di cucina  coreana (originale) e  ho preso altri  spunti.

RICETTA BAECHU KIMCHI

Ingredienti per otto persone:


2 cavoli
3 cucchiai abbandonati di sale
2 cucchiai abbandonanti di zucchero
3 cucchiai di colatura di alici o in alternativa pasta di acciughe (noi colatura di alici)
2 cucchiai di pasta di peperoncino
200 g di peperoncino in polvere (se possibile, quello coreano chiamato gochugaru)
2 manciate di cipollotto frullato (la parte  verde)
30 g di aglio tritato finemente
30 g di zenzero tritato finemente
500 g di rape (noi  daikon)
2 pere mature


Acqua di Riso glutinoso:
In un pentolino, versare 1 tazza di acqua e aggiungere mezza tazza di farina di riso a fuoco basso.
Mescolare lentamente fino a che non inizia a bollire e diventa un po’ denso

Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.


Procedimento
Tagliare e lavare i cavoli cinesi, immergerli in abbondante acqua salata. 

Appoggiare un peso su una ciotola in modo che le foglie del cavolo rimangano al di sotto del livello dell’acqua.
Coprire con un tovagliolo e lasciare la ciotola in frigo durante tutta la notte. Il giorno successivo, togliere il cavolo dalla salamoia e metterlo in una grande ciotola pulita.
In un altro recipiente unire lo zucchero, la colatura di alici, la pasta di peperoncino, la rapa (noi daikon), le pere e il peperoncino in polvere. Mischiare il tutto. (noi abbiamo aggiunto anche acqua  di riso  glutinoso* e gamberetti in salamoia).

Aggiungere al cavolo il cipollotto, l'aglio e lo zenzero. Unire il composto e spargerlo in modo uniforme lungo le foglie.

Riunire, avvolgere le foglie di tutto il cavolo e inserirle in contenitori di plastica o di vetro. In Corea  vengono usti  appositi vasi in ceramica  chiamati "onggi".
Coprire il tutto con la salamoia.

Aspettare  che  parta la  fermentazione  dopo di che lasciar riposare il preparato in frigo ad una temperatura di 5° per una settimana prima di servirlo.

E adesso che  abbiamo il nostro kimchi casalingo come lo possiamo utilizzare?
Un'idea è tritato finemente su del riso al vapore, in una zuppa di noodle di pollo o sulla bistecca o carne in genere, meglio se al bbq. Sarà una sorpresa.

Queste sono le foto del  kimchi preparato al ristornate, il mio personale è in lavorazione e sarà pronto tra 5  giorni.


Ringrazio  il Ristorante Galbi per la ricetta.
Tutte le foto della preparazione sono su Facebook.

#laricettadellunedì

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1 commento:

  1. E io che mi sono fatta dare le dispense... bastava venire qui! Sempre una garanzia!

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