11 gennaio 2014

Pasta gratinata, polpo e patate affumicate al profumo di arancia.


Anno nuovo PC nuovo.
Beh, non ancora nuovo, diciamo PC rotto.
E quindi per pubblicare il primo post dell'anno nuovo 2014 in  modo più  semplice con  il  tablet uso un  collage di foto realizzato con un'applicazione Android  molto semplice e intuitiva, InstaPicFrame for  Instagram.


Per la sera  di Capodanno ho  fatto uno dei miei cavalli di battaglia, la  pasta  polpo e patate, utilizzando come  formato la "calamarata" e aggiungendo alcune novità.
Contenta del  risultato ho migliorato la  ricetta e  l'ho resa più  fruibile e trasportabile trasformandola  in una pasta  al forno.
Ecco come:

½ kg polpo
2 patate medie
1000 g pasta tipo  calamarata
béchamel preparata con 1/2 litro latte, 50 g burro, 50 g farina, sale, pepe, noce  moscata
100 g di pecorino romano/parmigiano
1 arancia  non  trattata
olio, aglio, peperoncino, prezzemolo

Lessare un polpo in un court bouillon acidulato con pochissimo aceto di mele, grani di pepe e una foglia alloro, quando è freddo pulirlo e tagliarlo a pezzi. Lessare anche le patate e sbucciarle.
Affumicatura  di  patate e  polpo:
Mettere le patate a pezzi e il polpo in una ciotola grande in acciaio. All'interno mettere una ciotola più  piccola in cui posizionare un  paio di carboni  da bbq con erbe aromatiche e aromi freschi a piacere (rosmarino, salvia, lavanda, menta, alloro, maggiorana, timo a  cui  aggiungo prezzemolo, basilico, cipollina, anice, spezie varie e paglia  per  fare fumo. Alcuni  aggiungono anche  zucchero).
Accendere i  carboni e aspettare  che  le  erbe aromatiche a piacere inizino a  fumare, coprire  subito con  un coperchio per  far  aromatizzare gli  ingredienti. Ripetere  più volte.
Ho  visto usare questo metodo dagli chef Andrea  Dolciotti  di Inopia, Roma, e da Marco Claroni dell'Osteria  dell'Orologio, di Fiumicino, durante due  lezioni presso Incontri in cucina a  Roma (prossime  lezioni 17 e  28 gennaio).
Questa affumicatura va bene per cibi che si  devono consumare subito. Volendoli conservare è bene  abbattere velocemente la temperatura. Non possedendo un abbattitore (me lo comprerò appena posso, mi piace  molto!!) si può ovviare creando una  miscela  raffreddante riempiendo un contenitore con acqua,  ghiaccio e  sale  nelle  proporzioni di 1:2:1; a questo punto mettere gli alimenti in un sacchetto da congelazione e  immergere  tutto  nella  salamoia  fredda che  farà  scendere  velocemente  la temperatura. Dopo questo trattamento il cibo può essere  conservato pochi giorni  in frigo  oppure  congelato.
Preparare  intanto la béchamel.
Lessare la pasta metà del tempo indicato nella confezione, scolarla e saltarla  con le patate, il polpo, scorza  di arancia  non trattata, spadellando velocemente per far amalgamare i sapori.
Fuori dal fuoco  aggiungere  prezzemolo  tritato fine, pecorino  grattugiato e  la béchamel. Mettere in  una  teglia  da  forno leggermente  unta, coprire  con  poca  béchamel, pepe e poco formaggio grattugiato.
Cuocere  in forno  30' minuti  circa  facendo gratinare  la  superficie.
Far riposare e servire.

Questa pasta può essere  preparata in anticipo e congelata  prima della  cottura  in forno. All'occorrenza  basta  scongelarla per  tempo e  procedere alla cottura  e gratinatura  in  forno.

Affumicatura e salute

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