Da pochi giorni ho riattivato il bbq Weber a carbonella. Il bello di questo bbq è che permette diverse cotture tra cui la classica "grigliata" a fuoco diretto, la cottura indiretta e anche l'affumicatura. La più semplice è l'affumicatura a caldo. Tra l'altro già cuocendo normalmente l'utilizzo del coperchio permette di dare un buon sapore di fumo a qualunque cibo che rende il risultato unico, niente anche vedere con una cottura su piastra o su bbq a gas.
Poi c'è l'affumicatura a freddo che dà risultati diversi e molto interessanti. Unica precauzione il controllo pignolo delle temperature perché nell'intervallo 30-60°C circa si ha il massimo sviluppo di batteri. A meno di 30°C l'alimento resta crudo, a più di 60 inizia a cuocere.
Per controllare la carica batterica durante l'affumicatura e a fine ciclo ci viene in aiuto il ghiaccio.
Il metodo è descritto qui in un post del 2005 che nasce dagli appunti presi in una lezione con lo chef Ciccio Sultano. Oggi questo post è diventato un piccolo manuale scaricabile in formato pdf.
In un post successivo ho affumicato a freddo con il bbq .
E qui tutti i post sull'affumicatura casalinga anche con altri metodi.
Oggi ho realizzato un pdf scaricabile. che ho pensato di regalare a tutti i lettori di SenzaPanna. Una sorta di mini "librino" che può essere utile a molti che si vogliono cimentare in questa impresa.
Buon lavoro!
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| nella teglia sotto il salmone c'è il ghiaccio |
Scarica il Librino: Affumicatura casalinga a freddo
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| https://goo.gl/i53GKx |
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