05 dicembre 2022

Torta di mele coperta

Non pubblico spesso dolci, forse perchè alla fine faccio quasi sempre gli stessi, in particolare le  crostate. Un motivo c'è. Prima di tutto mi piacciono molto e poi perchè è stata la prima torta che ho imparato a fare già da bambina. La torta di mele coperta è una delle mie preferite  e l'ho voluta rifare con una varietà di mele molto particolare e molto buona, le Kissabel. Queste mele hanno la particolarità di avere la polpa rossa, frutto di selezioni ormai ventennali che le conferiscono una  freschezza, profumi e sapori di frutti di bosco uniti a una  ricchezza in antiossidanti che ne fanno un frutto di alta qualità.


Ho sostituito nella  ricetta originale le mele con queste rosse, ho messo burro senza lattosio e invece del lievito chimico per dolci uso pari quantità di una  miscela di cremore di tartaro e bicarbonato.
Ricetta tratta da I Dolci - Il gusto di una tradizione nelle dolomiti - di Annelise Kompatsher (Athesia ed.).


Torta di mele coperta dell'Alto Adige.
(dose per 1 forma da 26/28 cm o due  da 15 cm)

mele Kissabel 1 kg
2-3 cucchiai di zucchero
scorza di limone

300 g farina per  dolci
1 cucchiaino raso di cremore di tartaro
1 cucchiaino raso di bicarbonato 
(oppure 2 cucchiaini di lievito per  dolci)
125 g burro
100 g zucchero semolato
1 uovo
zucchero vanigliato
1 cucchiaino  di rum
1 pizzico di sale


Lavare e sbucciare le mele, eliminare il torsolo, tagliarle in piccoli pezzi e cuocerle con zucchero e scorza di limone. Far raffreddare.


Setacciare la farina con il cremore di tartaro e il bicarbonato, Al centro mettere lo zucchero semolato, quello vanigliato e l'uovo, aggiungere tutti gli altri ingredienti (burro morbido, rum, sale) e impastare aiutandosi prima con una forchetta e poi con una  spatola per non scaldare troppo l'impasto che  deve essere lavorato poco. Fare riposare l'impasto al fresco coperto da pellicola per almeno 30 minuti.


Prendere un terzo dell'impasto e stenderlo della  stessa misura dello stampo. Con il resto dell'impasto foderare uno stampo a cerniera sul fondo e sui bordi dopo averlo imburrato e infarinato.


Aggiungere le mele cotte ormai fredde. Pressarle bene e coprire con il coperchio di frolla preparato in precedenza. Spennellare con uovo sbattuto e decorare a piacere.


Punzecchiare in alcuni punti per  far  uscire il vapore in cottura. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti e per altri 15 a 160°C. Se si colora troppo finire la  cottura coprendo la  trota con alluminio da cucina.


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