Risotto salsiccia sarda e piselli

In Sardegna la chiamano salsiccia sarda, ma in realtà è un salame  stagionato. Ricordo ancora  quella  che faceva mia nonna, ne ho ancora ricetta. Si tagliavano al coltello parti magre e parti grasse di carne suina che si metteva a marinare alcune ore con sale, pepe, aglio e vernaccia di Oristano. Dopo il  riposo si prendeva una  parte di questa carne e si cuoceva in padella per testarne sapidità e maturazione. Quando si riteneva insaporita la punto giusto si insaccava in budello naturale e si metteva a stagionare in cantina.

Finita la stagionatura si poteva mangiare ma succedeva spesso che qualche pezzo finale di una  salsiccia presa dalla  cantina e aperta, dopo qualche  giorno fosse troppo dura. Quelle che  restavano chiuse in cantina si conservavano morbide ancora molto tempo. A quel punto i pezzi rimasti erano perfetti da aggiungere a piatti cucinati, soprattutto le zuppe invernali di cavolo o cavolfiore.

Oggi l'ho usata per un risotto leggermente rosato, da poco pomodoro, e piselli freschi teneri che in questa stagione stanno maturando.

Risotto con salsiccia sarda e pisellini primavera.

(per 4 persone)

riso da risotto (Roma, Carnaroli, Arborio) 4 pugni più 1 per il tegame

1 pezzo di salsiccia sarda stagionata

1 cipolla piccola

un cucchiaino di concentrato di pomodoro

olio extravergine

vino rosso a piacere un bicchiere

brodo di carne leggero o vegetale 1  litro ca.

Per mantecare:

burro 

formaggio grattugiato (a piacere tra Grana, Parmigiano, Pecorino, Gran Campidano)

Pulire e tagliare fine una cipolla. Metterla in un tegame a stufare con poco olio e la  salsiccia  tagliata a  piccoli pezzi. Quando la cipolla è trasparente e la  salsiccia è rosolata unire il riso, farlo tostare e sfumare con il vino. Aggiungere i piselli, mescolare bene e bagnare con il  brodo aggiungendo un mestolo per  volta mescolando spesso. Quasi a fine cottura aggiungere un  cucchiaio raso di concentrato di pomodoro. Dopo circa 18 minuti (assaggiare) e se è pronto spegnere il fuoco e mantecare con  burro e formaggio. Far  riposare pochi minuti e servire.