28 dicembre 2015

La ricetta del Lunedì: Agnolotti del plin secondo Lele Usai, Ristorante Il Tino di Ostia

Agnolotti all’anatra
 Agnolotti all’anatra, topinambour, liquirizia e ribes rosso (ed elicriso)
Il menu per il cenone  di Capodanno è tra i  più ricchi dell'anno. Tanto  pesce ma non solo, anche la carne la fa  da  padrona. E  il primo dell'anno? Un buon brodo caldo con degli agnolotti profumati fa sempre piacere.
Anche qui le  farciture  possono essere le  più disparate, di magro  o di grasso. Gusti personali.

Per  questo Natale mi sono regalata una lezione di cucina con  uno  tra i cuochi più bravi del panorama  romano e  voglio riproporre qui con il consenso dello chef la  tecnica  di uno dei piatti preparati per l'occasione. Spero di  aver  scritto  tutto  correttamente. Questo post vuole  essere uno spunto in modo che ognuno appresa la tecnica possa  riprodurla secondo il proprio estro.

E quindi per il pranzo del prossimo Capodanno ringrazio Daniele Usai del Ristorante Il Tino che ci insegna la tecnica, poi ognuno può personalizzarla scegliendo il ripieno preferito, dal  classico plin ripieno di carne  e verdure condito con il  sugo  dell'arrosto a qualunque abbinamento ci suggerisca la  fantasia.

A Il Tino sono in carta  questi  "Agnolotti all’anatra, topinambour, liquirizia e ribes rosso (ed elicriso)" che abbiamo preparato alla lezione di Natale tenuta dallo chef.  

Prima di tutto si prepara  il brodo  partendo da acqua fredda ricca di odori vari (cipolla, sedano, pomodori e spezie che  ricordino il piatto  finale). 
Lele Usai

Poi si prepara la pasta. La caratteristica di questi agnolotti oltre alla chiusura particolare è di essere molto sottili, quasi trasparenti. Per ottenere  questo risultato si preparano con soli rossi d'uovo.

275 g farina  00
25 g semola rimacinata
210 g tuorli pastorizzati

stendere la pasta


L'impasto con queste proporzioni è molto duro da lavorare e quindi è quasi impossibile stenderlo a mano. Si consiglia di impastarlo con la planetaria a gancio e poi stenderlo varie volte con la sfogliatrice passando dai rulli  più larghi  a quelli  più stretti gradualmente.

farcitura
In precedenza si prepara la farcia che può essere di crudo come in questo caso fatta con i petti di anatra lasciati  fuori dalla preparazione del  brodo. Ma va bene  qualunque ripieno (secondo me  preferibilmente di carne, cotta o  cruda).
farcitura2

Stesa la pasta  in lunghe strisce sottili si dispone la  farcia con l'aiuto di  una sac à poche
farcitura3

Si ripiega la  pasta  su se stessa
piegatura

avendo cura  di eliminare  bene  l'aria pressando con le  dita,
elimina aria

si taglia l'eccedenza della  pasta,
rifilatura

si pizzicano gli agnolotti lateralmente,
plin

questo è l'aspetto prima del  taglio
prima del taglio

e si  separano con  un taglio verticale preciso.
taglio
Questo  è il risultato finale
piatto agnolotti crudi

gli agnolotti sono pronti per  essere  cotti in acqua  salata  e serviti con il brodo che resterà  limpido.
agnolotti pronti da cuocere





via Dei Lucilii, 17
Lido di Ostia 
Roma

tovagliolo Tino



4 commenti:

  1. Ho visto su fb le foto e credo che il prossimo Natale suggerirò molto velatamente, o forse è meglio non troppo velatamente, il regalo che desidero : un bel corso. Quante cose buone hai avuto modo di imparare, poi da uno chef così. Per Capodanno sei a posto, beati i tuoi commensali.
    Ciao
    Tra monti, mari e gravine

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    1. Ciao Stefania. Con Lele avevo fatto altre lezioni presso Incontri in Cucina (con l'anno nuovo ne farà altre) e ogni volta è un vero piacere oltre che un'occasione per imparare molto.

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  2. belli, ma i tuorli pastorizzati dove li hai comprati?

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    1. buongiorno anonimo, scusa se ti chiamo così, ma non so il tuo nome. ;)

      Quelli che abbiamo usato erano stati messi a disposizione dallo chef, ma li ho visti in vendita da Panorama, da tuodì e probabilmente molti altri grossi punti vendita li hanno.

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