Pane e affini

Grissini torinesi stirati
Grissini torinesi stirati a lievitazione mista
Injera
Lussekatter ciambelline di santa Lucia
Pancarré di Endrya
Pane a lievitazione naturale con farine Mulino Marino
Pane al @Colfondo
Pane dei bambini
Pane di farro alle noci con lievito naturale
Pane di segale a lievitazione mista con semi di sesamo
Pane casareccio delle Sorelle Simili
Pane con lievito madre
Pane con lievito madre, altra prova
Pane con lievito madre 2
Pane con lievito naturale di Sforno
Pane e bagoss
Pane e olio il mio pranzo di oggi
Pane inglese, quasi un pancarré
Pane inglese (per alcuni quasi un pancarrè)
Pane nero con poolish
Pane tipo genzano di RobertoP
Panini all'olio con le noci
Panino con cotoletta di tonno di Moreno Cedroni
Pita
Pita greca con lievito madre
Taralli di @mammasaravinicarbone
Tigelle
Treccia svizzera dolce

L'arco Antico - Savona

Lunedì 27 novembre 2006

"Carne e bollicine"

Appena arrivati veniamo accolti dalla madre dello chef che supervisiona la sala e dallo chef in persona che ci indica il tavolo.

Ci sediamo e per prima cosa arriva l'acqua e il pane, inutile dire che l'ho "dovuto" assaggiare tutto più volte nel corso della serata: al pesto, alle cipolle, all'olio, ai cereali, ciabatta e focaccia, tutto ottimo.

Poi inizia la cena e le prime piacevoli sorprese. A ogni piatto è abbinato uno champagne. Si inizia con gli antipasti.

Crudite di carni e verdure con bagnacauda"solida" Champagne Brut '99 Grand Cru"Godmè"

Insalata di quaglia rosticciata con fondente di porri di Cervere e salsa di noci brasiliane Champagne Brut Grand Reserve '00 "Jane des Rouales" Premier Cru "Valentin"

Guancia di vitello croccante su zuppetta di topinanbur e le loro chips e tartufo bianco di CosseriaScaloppa di foie gras d'anatra su scalogni caramellati ai pernambucchi Champagne Brut Blanc de Noirs Grand Cru "Godmè"

Tortelli di coniglio e robiola di Roccaverano con burro bianco, frattaglie, mandorle tostate e timoMaialino da latte cotto a bassa temperatura sott'olio con purea di castagne di Calizzano al miele Chamapagne Extra Brut Grand Cru"Godmè"

Crema soffice "Chibust" bruciata con purea di pere martine al vino rosso e gelatina alle spezie Pinot Gris "Sonnenglanz"Vendages Tardives '00 Grand Cru"Domaine Bott-Geyl"

Piccola pasticceria con il caffe (non c'è foto, chissà perchè mi sono dimenticata?)

Avevo dimenticato di fotografare le bottiglie ma Flavio mi ha mandato una foto.

Un grazie allo chef Flavio Costa che in ogni piatto ha dimostrato un'ottima tecnica abbinata a un grande equilibrio di sapori e consistenze.

Il ristorante ha una stella Michelin e la merita tutta.

Ristorante
L'Arco Antico
Piazza Lavagnola 26r
tel. 019-820938
Savona

http://www.ristorantearcoantico.it

Saluto e ringrazio i miei commensali Catia, Franco, Anna e Paolo per la bellissima serata

Filetto con senape à l'ancienne

Non c'è ricetta, è quella classica del filetto alla senape, ma siccome sono a dieta invece della panna (che non è ammessa dal titolo del mio blog... e dalla dieta) ho messo un cucchiaio di yogurt che ci stava veramente bene (secondo me).

Contorno: puntarelle (catalogna) saltate velocemente in padella

Sono a dieta: filetto in crosta di sesamo con salsa agrodolce

Sono a dieta, il 5 ho un controllo dall'endocrinologo e allora oggi mi devo accontentare di 80 g di filetto di b.a. in crosta di sesamo.

Prima ho spalmato il filetto con un po' di senape media, l'ho coperto di sesamo e l'ho cotto velocemente con pochissimo olio.

Nel piatto l'ho condito con poco sale rosa dell'Himalaya e una salsa agrodolce fatta con soia, aceto e zucchero (ricetta della salsa Città del gusto corso di pasticceria salata).

Rivedendo la foto avrei dovuto mettere qualcosa di verde, ma l'ho cotto e mangiato.

Torno subito...

Ci sono le olive da raccogliere...

Pane di segale a lievitazione mista con semi di sesamo

170 g di lievito naturale rinfrescato con farina di segale
400 g farina integrale di segale
100 g farina 00
100 g ai 7 cereali Spadoni
300 g acqua
8 g sale
1 g lievito di birra secco

Il lievito naturale ( o pasta madre) che ho usato è quello di 200 anni che mi ha dato Gabriele Bonci del Pizzarium.

Indici

Invidiosa di Tulip ho deciso di fare anch'io gli indici. Non sono belli come i suoi, ma mi accontento.

Per ora nella colonna a destra ci sono solo quelli delle lezioni di cucina e delle recensioni.
Ma a breve arriveranno anche le ricette.

A lezione di cucina

A lezione di affumicatura casalinga con Ciccio Sultano



A lezione di pasticceria professionale con Maurizio Santin






Lezione di pasticceria professionale I livello, II giornata






Lezione di pasticceria professionale I livello, III giornata




Lezione di pasticceria professionale II livello con Marco Rinella

Lezione di pasticceria professionale II livello con Marco Rinella

Il secondo livello di pasticceria professionale si è svolto così: due giornate con Maurizio Santin e una con Marco Rinella.

Pane nero con poolish

poolish

200g farina 00
200 g acqua
1-2 g lievito fresco di birra

lasciar lievitare 24 ore a temperatura ambiente, che per la mia cucina sono 15° C. Aggiungere:

Vassoio misto di ElisabettaC

Da sinistra: tortine ricotta e pere, bigné, crostatine con crema e fragoline di bosco, delizie al limone, zeppole napoletane.

Il babà di ElisabettaC

Ultimamente cucino poco e le cose che cucino secondo me mi vengono pure male in foto.

Quindi ho deciso di dare un po' di spazio a piatti preparati da alcune amiche.

Inizio con il babà (lui in persona) mangiato a Napoli il 15 ottobre scorso al raduno di "amiciincucina" fatto dalla mia amica Elisabetta di Vico Equense.

Ingredienti:
500 gr di farina Manitoba
150 gr di burro
70 gr di zucchero
7-8 uova
25 gr
di lievito di birra
1 pizzico di vanillina
10 gr di sale
scorza di arancia e limone grattugiata;
per bagnarlo:
1 litro e mezzo di acqua
600 gr di zucchero
2 bicchierini di rhum o cointreau
scorza di arancia e limone.

Preparazione:
Sciogliere il lievito di birra con poca acqua tiepida.
Mescolare 100 gr di farina col lievito sciolto e 1 cucchiaino di zucchero, fare un panetto e farlo lievitare per mezz'ora.
In una ciotola capiente versare la restante farina, 3 uova, lo zucchero, il burro, la vanillina e la scorza grattugiata, lavorare con forza.
Sciogliere il sale in un albume, sbattendolo un poco e lavorare fino a rendere la pasta elastica, aggiungere un'altro uovo e lavorare ancora per 10 minuti, aggiungere ancora un altro uovo e lavorare energicamente, aggiungere anche l'albume dove si è sciolto il sale.
Aggiungere l'uovo rimasto (il 6°) e il panetto lievitato, (senza l’albume già utilizzato col sale) e lavorare la pasta per 4 minuti ancora, aggiungere le uova rimaste poco per volta.
Lavorare ancora fino a che la pasta è diventata elastica come un chewing-gum.
Far riposare la pasta mezz’ora in frigo.
Imburrare 1 stampo per babà col buco di 30 cm e riempirlo per 1/3 con la pasta.
Con la pasta rimasta si possono riempire degli stampini da minibabà, da mettere intorno al babà grande.
Mettere a lievitare in un posto tiepido per 2-3 ore circa, la pasta dovrà triplicare il suo volume.
Infornare a 160° per 25 minuti circa.
Far bollire l'acqua con lo zucchero e le scorze di limone e arancia, raffreddare e aggiungervi il Rhum o il cointreau o nessun liquore.
Bagnare i babà con lo sciroppo
Pennellarlo, poi, con gelatina o marmellata di albicocche (setacciata ed allungata con un po di bagna).
Questo serve, oltre che a lucidare, ad evitare che lo sciroppo evapori (babà caldo, bagna fredda; babà freddo, bagna calda).
Il babà si serve con crema chantilly al limone e amarene sciroppate.