Fermentazioni. Riso fritto con miso, verdure fermentate e shiitake. La ricetta del lunedì.

In un’epoca in cui per molti l’unico modo di affrontare le difficoltà sembra essere lo sterminio e la desertificazione, per cui si sterilizza (per uccidere microbi), si eliminano sistematicamente le piante spontanee (attraverso il diserbo) e si diffondono veleni in modo indiscriminato (disinfestazioni in campo agricolo e civile) è vitale recuperare e attualizzare l’antichissima tradizione di fermentare i cibi. Essa ci permette di ottenere cibi più digeribili e sicuri, ricchi di enzimi fondamentali e che rinforzano il nostro sistema immunitario. In molti casi la fermentazione permette anche di eliminare delle tossine e conservare i cibi in modo naturale. (Carlo Nesler)

Il Kimchi-jeon coreano, la ricetta del lunedì.

I "jeon" sono dei pancake coreani che vengono conditi con ingredienti diversi. Tempo fa avevo preparato i nokdu-jeon, pancake di fagioli mungo, durante  una lezione di cucina presso l'Istituto Culturale Coreano di Roma. Pochi mesi fa ne ho seguita un'altra sul kimchi e avevo tenuto un po' di questo ingrediente a "maturare"  in frigo.

Per chi non sa cosa  sia  il kimchi dico solo che è un  cibo fermentato che ha come ingrediente base il cavolo cinese, ma non solo. Infatti si  può preparare con altre verdure, come ad  esempio i cetrioli. Il kimchi è stato  dichiarato patrimonio dell'umanità dall'UNESCO per le  sue  proprietà pro biotiche.

In breve da quando ho conosciuto meglio la cucina coreana mi sono anche appassionata  di fermentazioni, ho approfondito e ho scoperto che è una pratica molto più diffusa di quanto si immagini ed è  vecchia  come  il mondo. In pratica è il primo metodo di  conservazione che l'uomo ha  messo in pratica quando non esistevano i frigoriferi.

Amazake (o amasake) autoprodotto con orzo e riso. La ricetta del lunedì.

Continuando le mie fermentazioni casalinghe, di cui ultimamente ho parlato spesso, mi sono voluta cimentare nell'auto-produzione dell’amazake che si sta  facendo  conoscere anche in Italia, soprattutto nei negozi di alimentazione  naturale. Per chi non lo sapesse l'amazake è una crema dolce fatta con il riso (quella tradizionale) ma si può fare anche con avena o con miglio con l’aggiunta di un agente fermentante che è il Koji, il riso inoculato con Aspergillus  oryzae. Si compra così già pronto, io l'ho comprato su eBay, oppure si fa da soli partendo dal riso e dalle spore di Aspergillus, che ho preso sempre su eBay.

Zuppa di fregula con ceci e cicoria. La ricetta del lunedì.

Da bambina odiavo minestre e minestroni. Poi sono cresciuta e ho scoperto che semplicemente mi piace farli a gusto mio.

Come questo piatto della cucina povera che contiene tutti i nutrienti essenziali, soprattutto nella  versione  con la fregula, grazie  all'abbinamento  cereali legumi.

La presenza del miso, aggiunto quando la  temperatura  della zuppa è  inferiore ai 70°C per conservare tutti ii principi attivi porta altre  proteine e vitamine tra cui, secondo alcuni studi, la B12 carente in  chi segue un'alimentazione vegetariana o vegana.

Galbi, ristorante coreano a Roma

In occasione della ricorrenza dell'entrata del kimchi nel patrimonio dell'Unesco avvenuta nel Dicembre 2013, Galbi Roma, il ristorante di barbecue coreano, celebra il kimchi con una settimana (dal 2 al 7 dicembre 2015) dedicata alla pietanza tipica della Corea e al kimjan, la pratica di produzione del kimchi.

Pane al kefir. La ricetta del lunedì.

Bibita fermentata di rapa rossa e mele. La ricetta del lunedì.

Viaggio nel Sake di Gae Saccoccio.

Un viaggio nel sake

Non solo un viaggio nel sake, ma anche un viaggio in Giappone e le sue tradizioni. Leggendo questo libro è stato come essere lì con l’autore nel suo viaggio in terra nipponica. 

E' stata una immersione totale nel mondo del sake, nella tecnica di preparazione - che  fino a qualche anno fa, come molti, credevo fosse un distillato e ho scoperto essere una bevanda fermenatta, nè più nè meno come  birra  e vino ma con un metodo di preparazione e ingredienti totalmente diversi, a  iniziare  dagli agenti lievitanti. 

Per me leggere questo libro è stato soprattutto un viaggio nella cultura giapponese che già mi affascinava molto.
Ma andiamo per  gradi.

Zuppa di miso con tofu e wakame. La ricetta del lunedì.

Succede anche da noi con le lasagne o altri piatti. Ogni regione e ogni città ha la sua ricetta e ogni famiglia le proprie varianti. Ma alcuni ingredienti non devono mancare mai.

Succede così anche per la zuppa di miso in Giappone: il miso, ovviamente, e il brodo dashi sono indispensabili. Il brodo dashi si trova anche in  commercio liofilizzato ma io preferisco farmelo in casa, ormai gli ingredienti di base sono facilmente reperibili quasi ovunque.

La zuppa di miso, misoshiru, si consuma già dalla  colazione.

Pane senza lievito a fermentazione spontanea. La ricetta del lunedì.

Dieci anni dei Vignaioli naturali a Roma, 2019.

  

 Il 26 e 27 gennaio 2019 torna lo storico appuntamento con “ Vignaioli Naturali a Roma” presso la prestigiosa location del The Westin Excelsior Rome - Via Veneto 125 . Nata, dieci anni fa, come la prima degustazione nella capitale organizzata in banchi di assaggio dove gli stessi vigneron oltre a far degustare i loro vini incontrano direttamente i visitatori per raccontare storie di territori e di cantine, modalità fortemente voluta dall’appassionata organizzatrice Tiziana Gallo. 

Excellence Food Innovation 2017, Roma.